"Начав с работы официанта, за три года можно дорасти до директора", - рассказывает Григорий Константинов, HR-директор компании "Росинтер Ресторантс Холдинг" ("Планета Суши", "IL Патио", Costa Coffee и другие).

- Изменили ли вы структуру расходов на персонал в период кризиса?

- Мы сократили траты на привлечение внешних тренинговых компаний. На питании и корпоративном транспорте для сотрудников экономить не стали. Так, каждый работник ресторана по-прежнему получает бесплатный обед - первое, второе блюдо и напиток.

- Сокращения штата проводили?

- Больших сокращений во время кризиса не планируется, поскольку еще до него мы минимизировали все возможные издержки. Помог опыт работы "Росинтера" в Западной и Восточной Европе. Там из-за высоких налогов на зарплаты и больших арендных ставок огромное внимание приходилось уделять графику работы персонала, логистике в зале и на кухне, цене закупок. Поэтому мы, к примеру, в ресторанах с большим трафиком стали использовать электронные наладонники, позволяющие официанту экономить время, передавая заказ на кухню мгновенно.

- Какова ваша текущая потребность в персонале?

- В целом штат компании укомплектован, однако на рядовые позиции в рестораны сотрудники периодически требуются. В основном, официанты и повара. для работы на рядовых позициях опыт не обязателен, ведь в компании существует учебный центр и разработана собственная система обучения.

- Как набираете новых сотрудников?

- В компании есть call-центр, куда обращаются кандидаты. Услугами кадровых агентств мы не пользуемся. Кроме того, существует программа "Приведи друга", в рамках которой сотрудник, который привлечет подходящего кандидата, получает денежное вознаграждение.

- Много ли у вас работает студентов?

- Примерно 65% - студенты. Мы предоставляем им гибкий график работы и учебные отпуска. Также мы сотрудничаем с Государственным университетом управления, где готовят управленцев для ресторанного бизнеса, а с прошлого года работаем с Академией им. Г.В. Плеханова - организуем прохождение преддипломной практики. Для особо ценных сотрудников компании рассматриваем вопрос кредитования обучения в этих вузах.

- Приведите пример самого быстрого карьерного роста в вашей компании.

- Олег Паничев (глава региональной бизнес-группы) и Влад Рогов (управляющий директор Costa Coffee в России) начинали с работы простыми официантами. Это не единичные примеры. В принципе, в "Росинтер", начав карьеру с позиции официанта, за три года вполне можно дорасти до должности директора ресторана. Официант быстро может стать старшим официантом, а затем, пройдя соответствующее обучение и сдав экзамен, - заместителем директора. При желании можно "вырасти" до директора ресторана или занять управленческую позицию в офисе.

Цифры

50 человек

в среднем работают в ресторане

30 лет

средний возраст сотрудника "Планеты суши"

50%

сотрудников ресторанов - официанты

Источник: компания "Росинтер Ресторантс Холдинг"

"В период кризиса особенно важен сервис", - уверена Ольга Деревянкина, HR-директор ассоциации ресторанов "Веста-центр интернешнл" ("Якитория", "Навруз", "Менза").

- Из-за кризиса вы увольняли сотрудников?

- Нет. Избежать этого удалось благодаря тому, что мы просто переводили сотрудников из ресторанов, где падали продажи, в те, где были открытые вакансии.

- Легко ли устроиться к вам на работу сейчас?

- Раньше было проще. До кризиса в нашу кадровую службу обращалось около 20 человек в день, а теперь эта цифра утроилась. И в основном среди тех, кто позвонил или прислал резюме, - люди с опытом работы в ресторанном бизнесе. Сейчас многие провели сокращения, и нам есть из кого выбирать.

- Какой процент от зарплаты ваших сотрудников составляет премия?

- Это решается индивидуально. Премия может составлять 30% от зарплаты. Во время кризиса в некоторых заведениях премии сократились пропорционально падению продаж - на 10-20%.

- Уменьшились ли доходы официантов?

- В целом по сети чаевые сократились немного - на 10%, а в большинстве ресторанов не изменились вообще. Чаевые по-прежнему составляют большую часть дохода официанта - 2/3 его оклада.

- Расходы на обучение персонала вы сократили?

- Да, немного. В основном это коснулось административного персонала. Мы больше не привлекаем специалистов для личностных тренингов для менеджеров, а обходимся силами собственного учебного центра. А вот у официантов остались те стажировки, которые были до кризиса, и даже появились новые занятия.

- Какие стажировки проходит официант?

- Например, стажер прослушивает курс истории Японии, узнает основы японской культуры. В период кризиса особенно важен сервис, поэтому даже от этих тренингов мы не стали отказываться. Еще один обязательный тренинг - по напиткам. Стажеры узнают историю каждого напитка, его состав, к какому блюду лучше подать его, а к какому он не подходит вообще. То же самое на семинаре по блюдам. Кстати, если в нашем меню появляются новые блюда, то о них в каждом ресторане рассказывает шеф-повар. Он же проводит дегустацию.

- Сколько нужно учиться, чтобы стать поваром в суши-баре?

- Обычно в нашей компании это занимает примерно 1,5 года. Сначала сотрудник работает полгода только на варке риса. Следующая ступень - он учится делать роллы и некоторое время занимается только этим. И только потом повар учится делать суши. Насколько мне известно, в конкурирующих заведениях сразу готовят поваров-универсалов. То есть за 6 месяцев вас пытаются научить и рис варить, и роллы катать, и суши делать. Знаете все, умеете половину, а быстро и качественно не получается ничего. Мне ближе наша система.

- Как меняется зарплата повара?

- Поначалу на варке риса оклад повара составляет 50% его будущего оклада. Постепенно доход сотрудника увеличивается.

Цифры

5000 человек

работают в ресторанах "Якитория" в Москве

100 человек

человек в среднем работают в одном ресторане

40%

сотрудников ресторана - официанты

Источник: "Веста-центр интернешнл"

Власти города на Неве, где с осени тротуары всякий раз превращаются в каток, разочаровались в частных подрядчиках и решили вспомнить хорошо забытое старое. А именно: возложить ответственность за состояние крыш,...

Для внезапно выбившихся в князи уже придумали название: «новые обеспеченные». Как объясняют эксперты, сейчас у этих людей «гиперкомпенсация потребления»: они спешно отъедаются за предыдущие годы, стараясь...

45% россиян, участвующих в корпоративных пенсионных программах по месту работы, хотели бы получать пенсию в размере 50 и более тысяч рублей. Об этом свидетельствуют результаты исследования нескольких сервисов, с которыми ознакомились журналисты...

Представителей сфер образования и здравоохранения необходимо исключить из списка профессий, по которым иностранцам предоставляется вид на жительство (ВНЖ) в России в упрощенном порядке. Об этом в среду, 16 октября заявил...

Министерство труда РФ подготовило законопроект о проведении эксперимента по добровольному социальному страхованию для самозанятых на случай временной нетрудоспособности. Запустить его предлагается с 1 января 2026 года, сообщают «Ведомости». Эксперимент...

На прошлой неделе последовало продолжение скандала с депутатом Госдумы от КПРФ Денисом Парфеновым. Народный избранник отказался отвечать на вопросы журналиста по теме скабрезного видео, распространенного в Сети,...

Максимальный размер выплаты по временной нетрудоспособности в 2026 году составит порядка 207,6 тысяч рублей в месяц. Это эквивалентно 6800 рублям в день. Об этом в субботу, 2 ноября сообщают «Известия» со ссылкой на пресс-службу...

Власти Украины намерены привлекать к разминированию территорий инвалидов, женщин и ветеранов. Об этом в субботу, 2 ноября сообщило на своем сайте министерство обороны страны. «Одной из главных целей противоминной деятельности...

Первая рабочая неделя ноября станет для россиян короткой: трудовыми будут дни с 5 по 8 ноября (со вторника по пятницу). Причиной является празднование Дня народного единства, отмечаемого в России 4 ноября. Соответствующая информация появилась...

Для российских военных, участвующих в боевых действиях в зоне специальной операции, трудовые договоры с гражданскими работодателями будут приостанавливаться на весь период службы. Об этом в четверг, 31 октября сообщил премьер-министр РФ Михаил...

Российская экономика должна стать экономикой высоких заработных плат. В этом – ключ к повышению эффективности производств, заявил во вторник, 29 октября президент РФ Владимир Путин. Выступая на съезде Федерации независимых профсоюзов...

Недавний опрос ФОМа показал: лишь четверть россиян пытается готовиться к старости. Остальные, судя по ответам, стараются не думать о таких малоприятных вещах, как «возраст дожития» (так это называется на канцелярском...

Минздрав РФ сделал свой приказ о допуске студентов-медиков к работе бессрочным (ранее он действовал до 1 марта 2025 года). Согласно этому приказу отучившиеся три курса студенты могут занять должности, куда...

Российские пенсионеры начнут получать проиндексированную пенсию в январе 2025 года. Как передает РИА Новости, об этом рассказал глава Социального фонда РФ Сергей Чирков. «В январе уже наши граждане — и работающие, и неработающие...

Депутаты Государственной думы приняли во втором и третьем чтениях законопроект, который предполагает увеличение в России в 2025 году минимального размера оплаты труда (МРОТ) до 22440 рублей. Об этом сообщили в пресс-службе нижней палаты парламента. «С...

Сотрудники полиции и ГИБДД выявили в ходе рейда по проверке миграционного законодательства, который прошел в Москве и Московской области, 250 нарушителей. Об этом сообщило в своем в Telegram-канале Главное управление по вопросам миграции МВД...