- Санитарные требования надо соблюдать - с этим у нас строго, - Владимир Михайлович достает из шкафа белые халаты. - Надевайте.
Сколько ароматных куличей и нежнейших тортов сделал он за 52 года, и не сосчитать. Владимир Гуральник - потомственный кондитер. Мать работала в ресторане "Будапешт", отец - в ресторане "Москва", а сын оказался в "Праге". "Вот такой вояж получился, - говорит Владимир Михайлович. - Я пришел в "Прагу" в 16 лет. Мне повезло: учился у старых мастеров - русских и чешских".
Владимир Гуральник ведет нас в святая святых любого ресторана - в кондитерский цех. Здешние запахи сведут с ума любого сладкоежку - о диетах и посте забываешь мгновенно. Пахнет одновременно свежей выпечкой, шоколадом и еще чем-то неуловимо приятным.
- Мы к запахам давно привыкли, сладкого уже и не хочется,- признается кондитер. - Придешь домой - соленого огурчика бы ...
Сейчас у кондитеров горячая пора - работать приходится круглосуточно, в две смены. За день здесь пекут 1200 куличей плюс традиционные торты "Пражский", "Птичье молоко", "Вацлавский", "Тирамису"... А еще 15 видов пирожных. Однако удовлетворить всех желающих все равно не удастся - накануне Пасхи желающие разговеться образуют перед фирменным магазином "Праги" огромную очередь.
Куличи по-пражски сделаны по особому рецепту, поэтому они не черствеют два, а то и три месяца. "Только вкуснее становятся, - говорит Владимир Михайлович. - Главное - точно соблюсти технологию".
А технология, прямо скажем, непростая. Первым делом кондитер Любовь Каширцева просеивает муку на специальной машине, потом в огромном 150-литровом чане замешивает тесто: яйца, сахар, молоко, изюм, разведенные дрожжи... Вымесить вручную около 200 килограммов просто невозможно - за кондитера это делает гигантский миксер.
- Ой, а где же крестик-то мой? - опомнилась вдруг Любовь Анатольевна. - Цепочка есть, а подвеска, видно, в тесто упала... 30 лет работаю, а такого со мной не случалось...
Найти крохотный золотой крестик в огромном чане с тестом - задача из числа невыполнимых.
- Ну ничего, не расстраивайся, зато кому-то подарок пасхальный достанется, - утешает Владимир Гуральник загрустившую было работницу. - Скажут: вот "Прага" дает, уже и подарки в куличи прячет.
Тем временем тесто в чане оживает, или, выражаясь кондитерским сленгом, "подходит".
- Годится, - будущие куличи Владимир Михайлович пробует лично. - Пока тесто стоит, его нужно два или три раза обмять руками. Тесто вообще любит руки. Обращаться с ним надо нежно, как с ребенком или с женщиной.
Готовое тесто раскладывают по формам, причем форма заполняется только на треть - куличи сильно поднимаются.
- Смешиваем яичные желтки и молоко и смазываем каждый кулич, - показывает Любовь Кащирцева. - Тогда они хорошо подрумянятся и будут блестеть. Сверху посыпаем арахисом.
Ряды куличей отправляются в так называемый растоечный шкаф. В нем при температуре 45 - 50 градусов тесто окончательно подходит, а потом лист отправляется в печку.
Пока куличи пекутся, Владимир Гуральник показывает нам все свое хозяйство.
- А тут готовят "Птичье молоко". Настоящее, неподдельное. Когда мы придумали этот торт, авторское свидетельство мне дали, а вот патент - нет. Сейчас "Птичье молоко" готовят все кому не лень, часто нарушают технологию, экономят на всем... Конечно, мне как автору это неприятно.
В советские времена за "Птичьим молоком" и "Прагой" москвичи стояли часами. Их даже специально разворачивали: негоже, чтоб с главной улицы столицы - Горького (теперь Тверская) был виден хвост очереди.
- Иду как-то раз на работу, а меня какая-то женщина спрашивает: "Вам талончик на "Птичье молоко" не нужен? Три рубля!", - с улыбкой вспоминает Владимир Гуральник. - Нет, говорю, я уже свой купил...
У "пражского" "Птичьего молока" технология особая. Вниз кладется слой теста, но не бисквитного и не песочного. По вкусу он напоминает кекс. Затем идет слой суфле - оно сделано не на желатине, а на агар-агаре. Это вещество из морских водорослей не сворачивается при температуре 117 градусов, идеальной для приготовления нежного "Птичьего молока". Сверху все это произведение обливается шоколадом и украшается кремом.
- Рисунок на торте должен быть изящным, лаконичным, как будто кружевным, - учит меня кондитер Надежда Михалева. За 30 лет работы в "Праге" она научилась делать из торта настоящее произведение искусства. - Огромные кремовые розы уже давно вышли из моды. Попробуйте сами сделать орнамент. Представьте, что вы художник, а торт - ваше произведение.
Я вооружаюсь кондитерским мешком с кремом. Орнамент выходит кривенький, а вот розочка вполне ничего.
Каких только тортов здесь не пекли! К юбилею Иосифа Кобзона, Павла Буре (с шоколадной клюшкой в центре), адвоката Павла Астахова, свадебные... Владимир Гуральник с гордостью вспоминает, как лично готовил торт к юбилею Брежнева.
- Ответственность была огромная, работал я в отдельном помещении. 20-килограммовый торт удался на славу, и хотя торты заказали сразу в нескольких ресторанах, выбрали в конечном итоге наш.
А вот торт в форме храма Христа Спасителя, испеченный к 850-летию Москвы, заказчик - Патриархия - забирать отказался. "Слишком натурально получилось, - сказали Владимиру Гуральнику. - А храмов мы и так уже достаточно порушили..."
"Кекс весенний"
- Вот они, красавцы, - молодой кондитер Катя Ким с гордостью достает из печи лист с куличами и по старинке, деревянной шпажкой проверяет готовность. Если она остается сухой, значит, кулич готов. - Хорошо пропеклись, румяненькие...
Кондитеры один за другим вынимают из печи дело рук своих. Я изъявляю желание помочь и надеваю специальные рукавицы. Ничего себе! Металлический лист с шестью готовыми куличами весит как ведро воды, и держать его на вытянутых руках очень тяжело.
- Сразу видно, ничего тяжелее шариковой ручки не поднимала, - шутит Владимир Михайлович. - А наши девчонки смотри, как ловко управляются. Руки у них сильные. К такой в объятия попадешь - живым не выйдешь...
Куличи в "Праге" пекли и в советские годы, несмотря на неофициальный запрет. Правда, тогда они назывались "Кекс весенний" и выпекались не в цилиндрических формах. Говорили, чем меньше церковной атрибутики, тем лучше.
- А теперь посыпаем сахарной пудрой - и готово. Ну что, попробуем? - Владимир Михайлович приглашает нас на чай.
Отказаться выше сил - пришлось разговеться раньше времени. А кулич и в самом деле хорош - прямо-таки тает во рту. Сразу видно, настоящий. Осталось только в церкви освятить.
Советы от Владимира Гуральника: как приготовить кулич?
1. Какой бы рецепт вы ни использовали, месить тесто обязательно нужно в хорошем настроении. Замечено, если кондитер не в духе, кулич получится квелый, осевший. И наоборот, если месить тесто с улыбкой на лице и с вдохновением в душе, то и результат будет отличным.
2. Качество кулича во многом зависит от дрожжей. Владимир Гуральник советует использовать дрожжи порошковые - с ними не будет никаких неприятных сюрпризов. "А то, бывало, привезут какие-нибудь перемороженные, и ничего не выходит", - вспоминает кондитер.
2. Нежное сдобное тесто боится сквозняков, поэтому пока оно подходит, его обязательно нужно накрывать.
3. Готовый кулич должен постоять часов 6 - 12 - тогда тесто окончательно созреет.
4. Чтобы главный пасхальный символ дольше сохранился и не зачерствел, его нужно упаковать в полиэтиленовый пакет и положить в холодильник.

В Госдуме предложили карать по закону любителей навести порчу или приворожить любимого. Депутатов вдруг озаботило, что народ к колдунам, тарологам и нумерологам валом валит, спрос на их услуги бешеный —...

Вот новости последней недели. На сайтах знакомств вдруг стали пользоваться повышенным спросом матери-одиночки и разведенки с детьми. Оказывается, все дело в квартирном вопросе, вернее, в ипотеке. Льготную программу свернули...

В пятницу, 25 октября, свой праздник отмечают работники кабельной промышленности. В такой же день в 1879 году компании «Сименс и Гальске» было выдано разрешения на проведение работ по производству...

Вот те на! Самым матерящимся городом в стране названа Москва. Столице удалось пробить Дно (город с таким названием в Псковской области в прошлом году стал лидером «матерщинного» рейтинга). На втором...

1653 В царствование Алексея Михайловича издан Таможенный устав, установивший единую рублевую пошлину на территории России. 1762 Екатерина Великая своим указом повелела заселить малообжитые районы России, в том числе Поволжье...

Следственный комитет РФ стал последней инстанцией для многодетных семей из маленькой деревни Сабры, что в Ленинградской области. Квартирный вопрос им решить помогли, но ведь для жизни нужна не только крыша над головой. Расстояние...

Ну вот и каникулы — в большинстве российских школ они продлятся всю следующую неделю. О головной боли родителей, с кем же оставить детей на пять рабочих дней, напоминают даже поисковики. Что бы...

Многовато для ухи Жителя Иркутской области на трассе остановили полицейские: из машины несло рыбой. Нюх не обманул служителей правопорядка: в салоне и багажнике оказалось 15 ящиков с уловом — 1660...

Выяснение бытовых отношений выходит на новый уровень. Самому скандалить или заниматься рукоприкладством с риском получить сдачи уже не модно. Сегодня обиженным проще оплатить акт отмщения по сходной цене. Нынешней осенью...

«Природа сошла с ума!» — вздыхаем мы, наблюдая за нынешними погодными качелями, когда на смену самой дождливой в истории метеонаблюдений в Москве пятницы, 1 ноября, уже через два дня...

С января по сентябрь 2024 года Россию покинули более миллиона иностранных рабочих. В Узбекистан, по сообщениям местных источников, вернулись свыше 450 тысяч граждан, в Таджикистан — 350 тысяч, в Киргизию —...

Чем дольше длится СВО, тем ожесточеннее битвы в информационном пространстве. Но речь здесь не о противостоянии российских СМИ пресловутому ЦИПсО, а о нашей, внутренней войне, вовлеченными в которую оказываются...

В рамках специальной военной операции российские ракетные войска нанесли удар по штабу Государственного бюро расследования (ГБР) Украины в подконтрольном правящему на Украине политическому режиму городе Запорожье. Об этом рассказал РИА Новости...

Подразделения участвующих в специальной военной операции Вооруженных сил России зашли в центр Курахово в Донецкой Народной Республике. Об этом, как сообщает РИА Новости, рассказал советник главы ДНР Ян Гагин. «Наши боевые порядки находятся...

Да что же они как сговорились! То депутаты Госдумы заявляют, что разрабатывают-де закон о запрете пропаганды квадробинга — очередного увлечения школяров 8-14 лет, уже ставшего субкультурой. А теперь вот...

1552 Войска Ивана Грозного взяли Казань. Казанское ханство было ликвидировано, к России присоединилось Среднее Поволжье. Возникли предпосылки для продвижения на Урал и в Сибирь и расширения торговых связей со странами...