- Санитарные требования надо соблюдать - с этим у нас строго, - Владимир Михайлович достает из шкафа белые халаты. - Надевайте.
Сколько ароматных куличей и нежнейших тортов сделал он за 52 года, и не сосчитать. Владимир Гуральник - потомственный кондитер. Мать работала в ресторане "Будапешт", отец - в ресторане "Москва", а сын оказался в "Праге". "Вот такой вояж получился, - говорит Владимир Михайлович. - Я пришел в "Прагу" в 16 лет. Мне повезло: учился у старых мастеров - русских и чешских".
Владимир Гуральник ведет нас в святая святых любого ресторана - в кондитерский цех. Здешние запахи сведут с ума любого сладкоежку - о диетах и посте забываешь мгновенно. Пахнет одновременно свежей выпечкой, шоколадом и еще чем-то неуловимо приятным.
- Мы к запахам давно привыкли, сладкого уже и не хочется,- признается кондитер. - Придешь домой - соленого огурчика бы ...
Сейчас у кондитеров горячая пора - работать приходится круглосуточно, в две смены. За день здесь пекут 1200 куличей плюс традиционные торты "Пражский", "Птичье молоко", "Вацлавский", "Тирамису"... А еще 15 видов пирожных. Однако удовлетворить всех желающих все равно не удастся - накануне Пасхи желающие разговеться образуют перед фирменным магазином "Праги" огромную очередь.
Куличи по-пражски сделаны по особому рецепту, поэтому они не черствеют два, а то и три месяца. "Только вкуснее становятся, - говорит Владимир Михайлович. - Главное - точно соблюсти технологию".
А технология, прямо скажем, непростая. Первым делом кондитер Любовь Каширцева просеивает муку на специальной машине, потом в огромном 150-литровом чане замешивает тесто: яйца, сахар, молоко, изюм, разведенные дрожжи... Вымесить вручную около 200 килограммов просто невозможно - за кондитера это делает гигантский миксер.
- Ой, а где же крестик-то мой? - опомнилась вдруг Любовь Анатольевна. - Цепочка есть, а подвеска, видно, в тесто упала... 30 лет работаю, а такого со мной не случалось...
Найти крохотный золотой крестик в огромном чане с тестом - задача из числа невыполнимых.
- Ну ничего, не расстраивайся, зато кому-то подарок пасхальный достанется, - утешает Владимир Гуральник загрустившую было работницу. - Скажут: вот "Прага" дает, уже и подарки в куличи прячет.
Тем временем тесто в чане оживает, или, выражаясь кондитерским сленгом, "подходит".
- Годится, - будущие куличи Владимир Михайлович пробует лично. - Пока тесто стоит, его нужно два или три раза обмять руками. Тесто вообще любит руки. Обращаться с ним надо нежно, как с ребенком или с женщиной.
Готовое тесто раскладывают по формам, причем форма заполняется только на треть - куличи сильно поднимаются.
- Смешиваем яичные желтки и молоко и смазываем каждый кулич, - показывает Любовь Кащирцева. - Тогда они хорошо подрумянятся и будут блестеть. Сверху посыпаем арахисом.
Ряды куличей отправляются в так называемый растоечный шкаф. В нем при температуре 45 - 50 градусов тесто окончательно подходит, а потом лист отправляется в печку.
Пока куличи пекутся, Владимир Гуральник показывает нам все свое хозяйство.
- А тут готовят "Птичье молоко". Настоящее, неподдельное. Когда мы придумали этот торт, авторское свидетельство мне дали, а вот патент - нет. Сейчас "Птичье молоко" готовят все кому не лень, часто нарушают технологию, экономят на всем... Конечно, мне как автору это неприятно.
В советские времена за "Птичьим молоком" и "Прагой" москвичи стояли часами. Их даже специально разворачивали: негоже, чтоб с главной улицы столицы - Горького (теперь Тверская) был виден хвост очереди.
- Иду как-то раз на работу, а меня какая-то женщина спрашивает: "Вам талончик на "Птичье молоко" не нужен? Три рубля!", - с улыбкой вспоминает Владимир Гуральник. - Нет, говорю, я уже свой купил...
У "пражского" "Птичьего молока" технология особая. Вниз кладется слой теста, но не бисквитного и не песочного. По вкусу он напоминает кекс. Затем идет слой суфле - оно сделано не на желатине, а на агар-агаре. Это вещество из морских водорослей не сворачивается при температуре 117 градусов, идеальной для приготовления нежного "Птичьего молока". Сверху все это произведение обливается шоколадом и украшается кремом.
- Рисунок на торте должен быть изящным, лаконичным, как будто кружевным, - учит меня кондитер Надежда Михалева. За 30 лет работы в "Праге" она научилась делать из торта настоящее произведение искусства. - Огромные кремовые розы уже давно вышли из моды. Попробуйте сами сделать орнамент. Представьте, что вы художник, а торт - ваше произведение.
Я вооружаюсь кондитерским мешком с кремом. Орнамент выходит кривенький, а вот розочка вполне ничего.
Каких только тортов здесь не пекли! К юбилею Иосифа Кобзона, Павла Буре (с шоколадной клюшкой в центре), адвоката Павла Астахова, свадебные... Владимир Гуральник с гордостью вспоминает, как лично готовил торт к юбилею Брежнева.
- Ответственность была огромная, работал я в отдельном помещении. 20-килограммовый торт удался на славу, и хотя торты заказали сразу в нескольких ресторанах, выбрали в конечном итоге наш.
А вот торт в форме храма Христа Спасителя, испеченный к 850-летию Москвы, заказчик - Патриархия - забирать отказался. "Слишком натурально получилось, - сказали Владимиру Гуральнику. - А храмов мы и так уже достаточно порушили..."
"Кекс весенний"
- Вот они, красавцы, - молодой кондитер Катя Ким с гордостью достает из печи лист с куличами и по старинке, деревянной шпажкой проверяет готовность. Если она остается сухой, значит, кулич готов. - Хорошо пропеклись, румяненькие...
Кондитеры один за другим вынимают из печи дело рук своих. Я изъявляю желание помочь и надеваю специальные рукавицы. Ничего себе! Металлический лист с шестью готовыми куличами весит как ведро воды, и держать его на вытянутых руках очень тяжело.
- Сразу видно, ничего тяжелее шариковой ручки не поднимала, - шутит Владимир Михайлович. - А наши девчонки смотри, как ловко управляются. Руки у них сильные. К такой в объятия попадешь - живым не выйдешь...
Куличи в "Праге" пекли и в советские годы, несмотря на неофициальный запрет. Правда, тогда они назывались "Кекс весенний" и выпекались не в цилиндрических формах. Говорили, чем меньше церковной атрибутики, тем лучше.
- А теперь посыпаем сахарной пудрой - и готово. Ну что, попробуем? - Владимир Михайлович приглашает нас на чай.
Отказаться выше сил - пришлось разговеться раньше времени. А кулич и в самом деле хорош - прямо-таки тает во рту. Сразу видно, настоящий. Осталось только в церкви освятить.
Советы от Владимира Гуральника: как приготовить кулич?
1. Какой бы рецепт вы ни использовали, месить тесто обязательно нужно в хорошем настроении. Замечено, если кондитер не в духе, кулич получится квелый, осевший. И наоборот, если месить тесто с улыбкой на лице и с вдохновением в душе, то и результат будет отличным.
2. Качество кулича во многом зависит от дрожжей. Владимир Гуральник советует использовать дрожжи порошковые - с ними не будет никаких неприятных сюрпризов. "А то, бывало, привезут какие-нибудь перемороженные, и ничего не выходит", - вспоминает кондитер.
2. Нежное сдобное тесто боится сквозняков, поэтому пока оно подходит, его обязательно нужно накрывать.
3. Готовый кулич должен постоять часов 6 - 12 - тогда тесто окончательно созреет.
4. Чтобы главный пасхальный символ дольше сохранился и не зачерствел, его нужно упаковать в полиэтиленовый пакет и положить в холодильник.

Нам, похоже, скучно жить без приключений. Иначе чем объяснить появление сообщений, от которых мурашки по коже? Остается пожелать всем любителям острых ощущений, чтобы все в конце концов заканчивалось хорошо, без потерь и потрясений....

В конце 1940-х большая семья Леоновых (трех сыновей и шесть дочек вырастили Евдокия Минаевна и Архип Алексеевич) переехала из Кемерово в Калининград. Город, где прошла его юность и где на Старом кладбище упокоились родители, прославленный космонавт...

Тяга к одиночеству — мировая тенденция, особенно затрагивающая развитые страны. Ученые называют это скучным термином «домохозяйства, состоящие из одного человека». И Россия тоже в тренде. Как отмечает...

Случаи невиданной щедрости за бюджетный счет по отношению к не так давно прибывшим к нам из стран ближнего зарубежья гражданам далеко не частные, таких примеров все больше. Но федеральная власть на возмущенные...

В ходе Восточно-Прусской операции, начавшейся 13 января 1945-го, уже через две недели Красная армия дошла до Кенигсберга. А 29 января город был окружен. Однако стремительный 100-километровый бросок дался дорогой ценой....

Пермская аномалия или великий почин? Обнадеживающая новость: в Пермском крае в наступившем году число заключенных браков значительно превышает количество расторгнутых. В январе — феврале свадьбу отпраздновали 1907...

Пикник на пляже, включающий угощение чечевичной похлебкой, весенний сбор мусора, а также запись видеообращения к губернатору Петербурга Александру Беглову и премьеру Михаилу Мишустину, — так отметили минувшее воскресенье,...

Всего месяц радовала благовещенских жителей и гостей города лебединая пара, выпущенная биологами в Ивановское озеро. Потом белоснежную лебедушку растерзали бродячие собаки, и вдовец еще долго рассекал водную гладь в поисках...

1719 В Лондоне вышло первое издание романа Даниэля Дефо «Робинзон Крузо». 1792 Установленное в Париже доктором Жозефом Гильотеном устройство выдержало первое испытание, отрубив голову разбойнику Николя Жаку Пеллетье....

Оказывается, состояние экономики можно измерять не только скучными цифрами, отражающими уровень инфляции, ВВП и курс доллара. Найдены показатели позабавнее и поточнее. Такие, например, как индексы женских юбок и мужских галстуков —...

Умный дрон вернется В Новосибирском государственном университете создали беспилотный летательный аппарат, способный доставлять грузы в труднодоступные районы. На испытаниях дрон успешно перелетел Обское водохранилище и доставил...

События прошлой недели вновь ставят вопросы пребывания иностранцев в нашей стране. В минувший понедельник, 14 апреля, СМИ сообщили, что кладовщик из «Яндекс Лавки» и повар из ООО «Урюк» были...

Это свершилось под напором возмущенных граждан, ставших жертвами на тротуарах и пешеходных переходах. В сентябре 2024-го на Татьяну наехал электросамокат с несовершеннолетним подростком за рулем. Жертва ДТП получила...

Недавно был обнародован рейтинг российских регионов по качеству жизни. В лидерах — Республика Татарстан, Ханты-Мансийский автономный округ, Самарская, Ленинградская, Калининградская, Ростовская области и Краснодарский...

«Ростех» объявил о начале летных испытаний лайнера «Суперджет» с отечественными двигателями ПД-8. Он давно должен заместить поставлявшиеся из недружественной Франции SaM146, которые стоят на наших...

Непьющий дворник, причем из местных Архангельский инженер Денис Коробицын решил вопрос уборки снега возле своего многоквартирного дома. Умелец изобрел радиоуправляемую снегоуборочную машину, которая за полчаса очистила двор от сугробов....