ПОСЛЕ ХАША ЗАБУДЬ О "ВИАГРЕ"

Главная Жизнь 01:01 25 Марта 2002 8932

...Дом наш был хлебосольным: гостей зазывал отец, а маме, как и положено в кавказской семье, надо было гостей "встретить, чтобы на столе "было". Впрочем, на столе всегда "было", потому что бакинцы не завтракают, не обедают и не ужинают. Они просто садятся

Васина Яна

Напечатать

АВТОРА!
- Секрет в том, что после хаша непременно минут через 5 - 10 надо выпить свежезаваренный чай с чабрецом (сахар - вприкуску) или съесть бутерброд со сметаной, запивая его сладким чаем. Тогда сонливость как рукой снимет, а энергии, работоспособности хватит горы свернуть, - говорит главный менеджер одного из московских ресторанов Сафар КЕРИМОВ. - Ведь не случайно этим блюдом накануне сражений кормили воинов Дария, Александра Македонского. Энергетическая ценность этого блюда просто уникальна, о чем не преминул упомянуть в своих трактатах и Авиценна. Кстати, мне как-то довелось побывать в курганской клинике нашего земляка-бакинца доктора Илизарова. Так вот пациентам, получившим тяжелейшие травмы, здесь непременно подавали хаш.
- Есть какие-то сведения об "авторстве" этого блюда?
- Легенд достаточно, но большинство сводится к тому, что кушанье это перекочевало на "барские" столы от простолюдинов, которым при разделке туши крупного рогатого скота, баранов доставались, как говорится, рожки да ножки. Однажды хан, услышав необычные запахи варившейся в котле похлебки, призвал своего слугу и учинил допрос. Пришлось несчастному угостить хозяина. Словом, помните, сказку про вершки и корешки? Так и здесь случилось...
- Но почему его едят ранним утром и только в холодные дни года?
- Это опять-таки связано с легендой: только с восхождением солнца живительные частицы хаша активизируются, разливая по телу упругость и стимулируя физическую активность, выносливость.
- Наверное, поэтому это блюдо считается все-таки "мужской пищей"?
- Да, если учесть, что по древним верованиям хаш к тому же придает мужчинам необыкновенную сексуальную силу и даже излечивает от мужского бесплодия.
- Словом, "Виагра" пусть отдыхает? Представляю, как встрепенутся наши мужчины! Давайте расскажем им рецепт этого блюда. Наверняка ведь есть и какие-то секреты его приготовления?
- Для хаша берутся только передние ножки, то есть копыта крупного рогатого скота. Задние не стал бы рекомендовать из гигиенических соображений. Хорошенько опаливаем, а затем острым, как лезвие бритвы, ножом очищаем кожу до бело-розовой мякоти.
- Для меня самое трудоемкое - распилить кости, а можно как-то облегчить этот процесс?
- Ничего пилить не надо: специалисты знают точки, по которым кость разрезается как по маслу обычным ножом.
И тут шеф-повар ресторана Хайям ЗЕЙНАЛОВ, показав эти точки, в считанные минуты разделал несколько бульонок. У меня бы на подобную операцию ушло бы несколько часов.
- А сейчас оставим их в теплой воде размокать на 3 - 4 часа, иначе золотистого бульона не получится, - посоветовал "фокусник" и продолжил:
- Бульон у хаша должен быть липким, буквально склеивать губы. Это достигается благодаря правильно взятым пропорциям воды и основного продукта. Расчет прост: на литр воды кладите в объемную кастрюлю (желательно алюминиевую - она придает особый вкус) один килограмм ножек. И ни в коем случае ни в процессе варки, ни в уже готовый бульон не добавляйте воды: вкус блюда будет потерян. Хаш готовится до полного отделения мякоти от костей. Причем вначале, до закипания бульона, нужен сильный огонь. После - при плотно закрытой крышке - переключаем на медленный огонь. И конечно, не забудьте убирать пенку. Солят блюдо только в тарелках и по вкусу. Поскольку блюдо жирное и быстро остывает, то советую гурманам приобрести специальные тарелки, которые называются "кяса" - это большие пиалы.
- Насколько я знаю, кроме копыт, в блюде используются также требуха, язык?
- И требуха, и язык готовятся каждый в отдельности. Перед подачей разрезаются на порционные кусочки и также подаются отдельно от основного блюда, то есть хаша.
БЛЮДО РАЗНЫХ НАРОДОВ
- Есть ли другие рецепты приготовления хаша?
- Рецептов много: хаш по-своему готовят грузины, армяне, народы Евразии тюркского происхождения от Алтая и Монголии до Казахстана. К примеру, блюдо, называемое "кялля пача", когда вместо говяжьих ножек используют бараньи голову и ножки. Причем баран должен быть курдючным. Это блюдо менее калорийно, но по технологии приготовления очень трудоемко. Повар, готовящий его, должен быть хорошим анатомом, иначе неприятностей не оберешься. Поэтому в домашних условиях не каждая умелая хозяйка возьмется за его приготовление, да я бы и не советовал этого.
- Скажите, а почему к хашу непременно подается водка? Причем ее не чураются и приверженцы ислама. Как же тогда быть с сурами Корана, запрещающими мусульманину алкоголь?
- Как я сказал, хаш - достаточно насыщенная, калорийная, высокоэнергетическая пища. Алкоголь нейтрализует жиры. Но водку пить вовсе не обязательно. А вот соления, гранаты, лимон, уксус, чеснок, различная зелень - обязательны. И без хлеба тоже не обойтись, но тут есть еще один секрет: ни в коем случае не используйте свежий, мягкий хлеб. Белый батон предварительно подсушите или же возьмите обычные хлебные сухари или гренки.
В защиту же алкоголя напомню слова Омара Хайяма: "Не пить вино? Могу ли я стать приверженцем ислама, если все это судьбою мне дано?"
Пока мы разговаривали, шеф-повар Хайям Зейналов накрыл стол, от которого глаз было невозможно оторвать. Дымящийся хаш, специи, соления... Пригубив ложку с наваристым, клейким бульоном я поняла: хаш придумал мужчина для болтливой женщины. Все, молчу...
АНЕКДОТ В ТЕМУ

...Я тебе один умный вещь скажу, только ты, пожалуйста, не обижайся. Если твои глаза не могут разглядеть разницу в лицах кавказской национальности, то твоему желудку никогда не разобрать, чем хаш мамы Мамеда отличается от хаша бабушки Гиви.
С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ГУРМАНА
Оскар ФЕЛЬЦМАН, композитор:
- Впервые попробовал это блюдо в Тбилиси. Я тогда был еще совсем молодым и общался со многими грузинскими композиторами. Они-то меня и угостили хашем. Мне он очень понравился. Помню, первым делом, приехав в Москву, отправился в грузинский ресторан. И, как вы уже догадались, заказал себе это замечательное блюдо. Однажды даже сам пытался приготовить хаш. И у меня, конечно же, ничего не получилось. Я же не знал всех тонкостей его приготовления. Может быть, "Труд" напечатает рецепт, которым непременно воспользуюсь.
Лаура КЕОСАЯН, актриса:
- Хаш для меня не просто блюдо, а возможность пообщаться с друзьями. Оно для того и было придумано, чтобы уже с раннего утра встречаться с приятными вам людьми. Раньше я каждую субботу готовила хаш и созывала друзей в гости, так что могу сказать, многих москвичей к хашу приучила именно я.
ЮЛИАН, певец:
- Я вегетарианец, поэтому хаш не ем. Но как-то на гастролях в Нальчике хаш просто меня спас. Я тогда сильно простудился, и местные жители вылечили меня этим блюдом. Съев его с утра, к вечеру я был полон сил и отработал концерты. А простуды как не бывало. С тех пор всем своим друзьям советую лечиться хашем.

Напечатать

Жизнь 00:07 / 22 Ноября 2024 17771

Год семьи обернулся годом разводов

В официально объявленный Год семьи в России зафиксирован антирекорд по разводам. Вот такая неожиданность

Ирина Хмара, спецкор «Труда»

Труд

Социологи «утешили: снижение числа зарегистрированных браков наблюдается во всем мире. Фото: Imago/Zoonar.com/Dmitrii Marchen, globallookpress.com

Чиновники и радетели о традиционных ценностях изо всех сил агитируют за крепкую семью, а в стране сейчас распадаются 8 браков из 10. Печальную статистику за первую половину текущего года привели загсы:...