В субботу на радио "Эхо Москвы" в совместной с "Трудом" программе "Послужной список" говорили о кондитерах. Оказалось, что они могут определить вкус будущего блюда по рецепту и начинают заниматься сладостями с детства.
Многие кондитеры приобщаются к своему ремеслу еще в детстве. Всемирно известный ресторатор Клод Террайль, владелец "Серебряной башни", одного из старейших и знаменитых ресторанов Парижа, в своей книге воспоминаний рассказывает, что отец начал учить его мастерству - направил помощником в пекарню - очень рано. Похожая история и у Елены Олеговны, участницы программы "Послужной список", технолога хлебопекарного и кондитерского производства из Краснодара. "Я пекла с девяти лет и изделия из дрожжевого теста, и бисквиты, поэтому и выбрала такую специальность, - говорит Елена. - Мне повезло: когда я оканчивала школу, в политехническом институте Краснодара как раз открылся соответствующий факультет". Она считает, что работает по призванию.
Сладкие пэтэушники
Овладеть всеми премудростями профессии можно в колледжах и профессиональных училищах. Основных "сладких" специальностей две: технология сахаристых продуктов и технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Также есть квалификации начального профессионального образования - кондитер и повар-кондитер. Их получают в специализированных школах. По окончании училища или колледжа кондитер получает третий или четвертый разряд соответственно. В процессе работы его можно повышать до самого высокого, шестого, если сдавать необходимые экзамены. Кроме того, выпускник училища может стать технологом производства, если продолжит свое образование в высшем учебном заведении.
Новоиспеченные кондитеры работают в крупных отелях, ресторанах, на пекарнях и кондитерских фабриках, в домах известных и богатых людей. Лучшие из них трудятся в штате обслуживающего персонала руководства страны. Чтобы устроиться на работу в престижный ресторан или цех крупной кондитерской фабрики, шестой квалификационный разряд - обязательное условие для соискателя. Вообще же всех студентов кулинарных училищ и колледжей еще на первом курсе направляют на производственную практику, которая идет в общий стаж будущих специалистов. Многие из учащихся начинают свою профессиональную деятельность с того, что бьют яйца для изделий из бисквита, перебирают орехи и выполняют другую мелкую работу. Например, Ренат Агзамов, ведущий мастер компании "Фили-Бейкер", начинал именно с этого и до 18 лет работал бесплатно, лишь бы набраться опыта у старших коллег. По его словам, сейчас ему в работе помогает отличное знание химии пищевых продуктов - уже по составу рецепта он может определить, каким будет его творение на вкус. Помимо прочего, кондитеры, особенно хорошие, обладают эстетическим вкусом и воображением, что помогает им красиво оформлять десерты и торты.
Шоколад как искусство
В Москве среди кондитеров все чаще можно найти специалистов, которые рисуют картины шоколадом и делают из этого сладкого материала скульптуры. Они во всех тонкостях изучают технологические и пищевые свойства шоколада. Главная сложность их работы заключается в том, что живописное произведение, каким бы большим оно ни было, должно быть в работе один день. Шоколад быстро застывает, и внести изменения или дополнить изображение нельзя. Кстати, все творения рисующих кондитеров можно употреблять в пищу, потому что холст - большая шоколадная плита, а краски - белый шоколад с натуральными красителями.
Зарплаты кондитеров невысоки. Шеф-кондитер в московском ресторане может зарабатывать 50 000 рублей, специалист на производстве - 20 000 рублей, работник сладкого цеха в регионе - 15 000 рублей. Те, кто делает индивидуальные заказы, получают больше - до 15 000 долларов за торт. Правда, подобным деньгам предшествуют годы успешной работы на кондитерском поприще.
15:06
Два Героя на волнах
