СОЧИНСКИЙ КЕКС
Мой профессиональный путь был определен еще в детстве: мой папа - шеф-повар, старший брат пошел по стопам отца и сейчас работает в известном ресторане в Сочи. Свое первое кондитерское изделие я испек, когда мне было всего семь лет. Это был кекс. Он считается одним из сложнейших кондитерских изделий, потому что в приготовлении очень капризен. Так и пошло-поехало. С двенадцати до восемнадцати лет я работал, причем совершенно бесплатно, в различных ресторанах Сочи. Я перебирал орехи, разбивал и взбивал яйца - в общем, учился. Занимался я этим только на летних каникулах, ведь нужно было еще и окончить школу. В итоге когда я поступил в кулинарное училище, то умел намного больше, чем мои сотоварищи.
Я учился, параллельно работал в одном из сочинских ресторанов и совершенно не думал о Москве. Но случилось так, что я выиграл чемпионат Краснодарского края по кондитерскому мастерству среди взрослых. У работающих шеф-поваров выиграл студент. После финала конкурса я подошел к своей заведующей и спросил: "Что нужно сделать, чтобы выиграть чемпионат мира? Как бы мне поехать постажироваться в Москву?" Она говорит: "Опустись на землю! Хватит витать в облаках, никуда мы тебя не пустим, работай, катай лепешки и не парься!" Меня это очень сильно задело! И через две недели мы с братом - я сорвал его с работы - уехали в Москву в надежде, что, как только выйдем из поезда, станем просто суперзвездами и мегаолигархами. В каком-то журнале мы прочли, что повар-бригадир в Москве получает 5000 долларов.
На деле пришлось начинать с нуля. Первое время все было ужасно: мы даже ночевали на Курском вокзале. Я кое-как устроился работать в кофейню в Китай-городе. Потом были другие заведения - ресторан "Ностальжи" и так далее. Я менял работу не потому, что не мог усидеть на одном месте, я просто искал возможность учиться большему. Я делал и птифуры, и самые разные десерты, и монументальной кондитеркой занимался - это когда торты подаются не просто на тарелочках, а оформляются в красивую композицию. Не заметил, как потихонечку дорос до члена совета Гильдии шеф-поваров России.
ДОЛОЙ НЕСЪЕДОБНОЕ!
Рецепты для своих изделий я полностью придумываю сам, я очень хорошо знаю химию пищевых продуктов и их вкусовые особенности, поэтому мне даже не нужно делать так называемый пилотный вариант. На мой взгляд, в этом нет ничего сложного. Ведь, как сказал один французский кондитер, нужно иметь талант, чтобы испортить дорогой миндаль, шоколад и сливки.
Заказы бывают всякими. Например, пять тортов на свадьбу, да еще на постаменте. На сборку такой композиции мы порой тратим восемь, а то и десять часов. Припоминается мне композиция в венецианском стиле: постамент из пенопласта я обмазал кремом, украсил его съедобными цветами и бабочками и на колонах расположил пять тортов. Я сделал более полутора тысяч таких тортов, и ни один рецепт ни разу не повторился. Помню свое творение под названием "Цветочная башня", очень красивый торт получился. Подставка для него заказывалась в Италии, она была кованой, узорчатой и полностью отвечала стилю всей композиции. Стоила эта подставка 15 000 евро. Она мне настолько понравилась, что денег за сам торт я не взял и попросил заплатить мне этой подставкой.
Сейчас я стараюсь все торты делать полностью съедобными - долой пенопласт и бутафорию! Как-то я делал свадебный торт с туфелькой невесты. Так вот, даже ее я сделал съедобной - из белого шоколада. Очень удобно для жениха. На свадьбе у невесты обычно крадут обувь, а потом заставляют жениха из нее пить. Чтобы жених не пил из туфли, в которой невеста целый день ходила, и была предусмотрена туфелька из шоколада.
Сейчас я достиг такого уровня, что сам делаю только частные заказы. Если заказ большой, то мне помогают семь-восемь человек. Кто-то занимается бисквитом, кто-то кремами. Порой заказчик стоит над душой и учит меня, как надо делать торты. Прилепи, говорит, вот сюда розочку. Терпеть этого не могу! Я лучше знаю, что куда лепить. Но большие заказы - это, конечно, не ежедневная работа. А каждодневные обязанности - это разработка рецептов и контроль качества. Ведь наше производство рассчитано на массовое потребление, а не на заказы олигархов. Торт должен быть недорогим, вкусным и выдерживающим перевозку, например, в Петербург.
Я уже многого добился, но на этом успокаиваться не собираюсь. К тридцати пяти годам я хочу стать одним из самых богатых людей мира и войти в рейтинг журнала Forbes. Я не оставляю надежд отлично выступить на чемпионате мира по кулинарному мастерству. Я был там два года назад и знаю: российская команда может бороться и побеждать таких монстров, как Франция, Корея и Япония. Только вмешательство в творческий процесс со стороны спонсоров надо максимально ограничить. Нынешние спонсоры не дают ребятам проявлять свой талант в полной мере. Они говорят: "На украшение делаем церковные купола из шоколада". Пошлятина, но раз спонсор сказал, кондитеры делают - куда деваться? Я хочу стать капитаном нашей команды, ее тренером и спонсором. В общем, в нашей жизни все возможно, только лени в ней не место.
РЕЗЮМЕ
Ренат Агзамов, кондитер
Родился 13 апреля 1981 года в Сочи.
Образование: сочинское кулинарное училище, кондитер.
Член совета Гильдии шеф-поваров России, член Олимпийской сборной России по кондитерскому искусству и Ассоциации скульпторов по льду.
Стаж работы кондитером - 15 лет.
ЗАРПЛАТЫ
50 000 рублей
Средняя зарплата шеф-кондитера в московском ресторане
20 000 рублей
Зарплата обычного кондитера на производстве в Москве
15 000 рублей
Зарплата кондитера на производстве в регионах
ПАЛЬЧИКИ ОБЛИЖЕШЬ
Венецианский стиль
Настоящий монумент. Не сразу можно разобраться, что здесь съедобно, а что нет. Белые подставки есть нельзя - они из пенопласта.
Цветочная башня
Именно за этот торт Ренат не взял денег, забрав в качестве оплаты за труды металлическую подставку. Очевидно, она того стоит.
Торт с туфелькой
Практичное ноу-хау от шефа-кондитера: можно смело пить из туфельки, не морщась и не опасаясь за свое здоровье.
15:06
Два Героя на волнах
