И цыпленок может стать шедевром

В последнее время россияне увлеклись кулинарией: учатся на гастрономических курсах, покупают поваренные книги, заказывают продукты у фермеров и экспериментируют со вкусами. Они не прочь припасть к истокам — посетить те места, где рождались кулинарные тенденции, творили великие шеф-повара и открывались знаменитые на весь мир рестораны.

Лион: гостей встречает маэстро Бокюз

В мире есть две великие кухни, ставшие основой всей современной гастрономии: французская и китайская. О китайской мы поговорим чуть позже, а столица кухни французской находится в Лионе.

Раньше город был красивее, чем сейчас. Но многие роскошные здания как пристанища ненавистных богачей разрушили во время Великой французской революции якобинцы. Помимо домов они уничтожили и половину населения Лиона. Своим классовым врагам повстанцы учинили кровавый террор.

Одним из следствий кошмарной революционной резни оказалось то, что французская кухня стала популярна во всем мире: ведь аристократов отправили на гильотину, а их повара бежали в поисках работы за границу. В Лионе история с поварами повторилась в конце XIX века — тогда произошло очередное массовое увольнение поваров из богатых семей. Работать они подались в так называемые бушоны — трактиры, где подавали простую, тяжелую еду. Среди этих поваров было несколько гениальных женщин. Они открыли бушоны под собственными именами: «Матушка Ги», «Матушка Блан», «Матушка Пупон», «Матушка Леа».

Лучшим из них было заведение «Матушка Бразье». Эжени Бразье кормила самого Шарля де Голля и других политических знаменитостей, благодаря чему получила прекрасную рекламу своему заведению. Именно у Бразье начал свою карьеру самый авторитетный повар современности, уроженец окрестностей Лиона Поль Бокюз. 40 лет назад он стал основоположником «новой кухни», идеей которой было подчеркивание естественного вкуса продуктов. Чуть позже маэстро основал самый престижный гастрономический конкурс — «Золотой Бокюз».

В северном пригороде Лиона, в Колонь-о-Мон-д’Ор, по адресу Rue de la Plage, 40, расположен ресторан Поля Бокюза под названием Auberge du Pont de Collonges (три звезды Мишлена). Шеф-повар, несмотря на солидный возраст и статус мегазвезды, встречает всех гостей у входа. Ресторан предлагает три вида комплексных ужинов: Classique (148 евро), Bourgeois (195 евро) и Grande Tradition (240 евро). В последнем комплекте — знаменитый трюфельный суп, которым Бокюз по случаю вручения ему ордена Почетного легиона потчевал в 1975 году президента Валери Жискар д`Эстена. Все, включая закусочные гужеры и бресского цыпленка, приготовленного в свином мочевом пузыре, божественно.

Вот интересно — как Бокюз достиг таких высот, если отчаянно прожигал жизнь и ежедневно предавался наслаждениям? Долгие годы кроме жены у него были две постоянные любовницы и несметное количество кратковременных романов — о подробностях его личной жизни знала вся страна. «Надо развлекаться так, будто вы умрете завтра, а работать так, будто умрете через сто лет», — часто повторял Бокюз. Кажется, за это его все так и любят.

Кстати, если хотите пожать маэстро руку, вам не следует надолго откладывать поездку в Лион. Все-таки Полю Бокюзу в этом феврале исполнилось 87 лет...

Стамбул: праздник чревоугодия

Для туристов Стамбул — это в первую очередь лучшая в мире уличная еда. Свежайшая жареная макрель с луком, завернутая в булку, которую за копейки продают у Галатского моста, свежевыжатый гранатовый сок на каждом углу, восхитительная шаурма — но не из тухлой свинины или жирной курицы, а из юного ягненка, весь целиком Египетский базар (он же Рынок пряностей) с его лукумами, пахлавой, фисташками и сырами. Если так качественно кормят на улице, то что же творится в ресторанах?

О, там чудо как хорошо! Главное отличие турецкого ресторана, скажем, от московского в том, что столы там принято сплошь заставлять красивыми блюдами. Не важно, что съедена будет только половина, — зато как запомнится стол! Лучшие рыбные рестораны — на Галатском мосту. Лучшие кебабы (с фисташками в фарше и тушеными овощами и булгуром на гарнир) — в Hamdi Restaurant (район Эминону). Лучшая аутентичная кухня — в ресторане Asitane: хумус с корицей, миндальный суп, барашек с урюком и гарниром из зеленого риса. Обед в пафосном заведении обойдется в 100-150 лир (2000-2500 рублей), а впечатлений получите на миллион.

Многим приходит в голову прекрасная идея — поехать в Стамбул на выходные. Так вот, эти волшебные дни стоит целиком посвятить чревоугодию.

Чэнду: все секреты сычуаньской кухни

Великая китайская кухня делится по географическому признаку на кухни провинций Шанбдун, Сычуань, Кантон и Янчжоу. Блюда этих регионов не похожи друг на друга настолько, словно их готовили на разных концах земли, а не в одной стране.

Лучшей кухней считается та, что из Сычуани. Эта провинция со столицей в городе Чэнду расположена в центре Китая, где мягкий теплый климат и практически нет смены сезонов. Овощи плодоносят там круглый год и необычайно вкусны. Это подтверждает народная поговорка: «Китай — для еды, но Сычуань — для вкуса». В кухне используют много перца чили, пряных трав, чеснока, уксуса и соевого соуса, а также кунжутную пасту, арахис.

Сычуаньских блюд, наверное, тысячи. Самые популярные: свинина с рыбным ароматом, тофу с мясом, ферментированными соевыми бобами, зеленым луком и перцем, длинная зеленая фасоль с имбирем и приправами, рыба, приготовленная в кунжутном фритюре с чесноком и имбирем. А также утка, копченная на чае, цыпленок с арахисом под острым соусом, холодное мясо с кунжутным соусом.

Практически все рестораны Чэнду хороши, ведь любой местный повар знает наизусть все секреты сычуаньской кухни.

Сан-Себастьян: к еде относятся как к философии

Этот фешенебельный курорт в испанской части Страны Басков известен двумя вещами: интеллектуальным кинофестивалем и едой — особенно морепродуктами и сидром. Вообще блюда Страны Басков — это настоящий гимн жизнелюбию и страсти: они горячи, ароматны, остры. Кстати, лучший в мире красный перец выращивают в окрестностях баскского городка Эспелет. Порции в ресторанах просто раблезианские, как раз для тех, кто ест жизнь большой ложкой.

В этих краях отношение к пище почти как к философии или идеологии. Например, в испанской части Страны Басков много кулинарных клубов, где люди собираются ради того, чтобы вместе готовить и есть. Во время этого процесса они спокойно общаются. Маленькая деталь: члены этих клубов — исключительно мужчины.

С таким отношением к еде Сан-Себастьян не мог не стать гурманским местом. А гениальные шеф-повара Хуан Мария Арзак, Педро Субихана и Андони Луис Адурис сумели создать на основе традиционных рецептов новую баскскую кухню — полную неожиданных, но гармоничных вкусовых сочетаний. Эти блюда ждут вас в Сан-Себастьяне в ресторане того же Арзака (маэстро выступает на пару с дочерью) с одноименным названием Arzak (три звезды Мишлена), в заведении Педро Субиханы под названием Akelarre (тоже трехзвездочник Мишлена), в модном ресторане, переоборудованном из старой фермы Mugaritz, шеф которого Луис Адурис Андони, несмотря на юность, сумел заработать две звезды Мишлена.

В октябре в городе проходит двухнедельный кулинарный фестиваль San Sebastian Gastronomika, в котором участвуют не меньше 15 ресторанов. И на кухне каждого из них происходит рождение шедевров — причем не только в дни фестиваля.