За два месяца до Рождества Христова министр курортов Крыма Елена Юрченко объявила туристическую фишку предстоящих новогодних праздников — русская стилистика: кокошники, балалайки, скоморохи, цыгане с медведями... Креативная альтернатива — итальянский старичок Рикардо Фольи и фестиваль «КozАнтип», символом которого назначен местный козел Антип. Но есть куда более весомые аргументы. Здешние застолья обещают праздник гурманам. Для тех, кому Париж нынче не по карману, существуют крымские устрицы и великолепное шампанское «Нового Света» — по мнению знатоков, ничуть не хуже, чем из Шампани. И это только на закуску.
Наши гурманы обнаружили, что в Тавриде есть все! Народ изумляется: фуа-гра, здешние сыры и крымский черный трюфель не оскорбят самый взыскательный вкус. Банальный норвежский лосось и рядом не плавал с черноморской камбалой калканом. Кроме винограда и замечательных яблок есть свои, живые фейхоа и киви, а оливки вкуснее средиземноморских.
И, конечно, устрицы. В Крыму ими можно объедаться, как на Брянщине картошкой. Так что запрет на ввоз в Россию иностранных продуктов, веденный в ответ на экономические санкции Запада, не усложнил жизнь крымским рестораторам. Скорее, наоборот — на элитный стол наконец-то прорвались родные деликатесы. «Если раньше моллюски были привозными, то сейчас мы вышли на хозяина устричной фермы в Кацивели, — рассказывает симферопольский шеф-повар Иван ПУТРА. — У него и устрицы, и мидии свои. По вкусовым качествам наши моллюски не просто не уступают европейским — они лучше!»
Устрично-мидийная ферма стала достопримечательностью курорта Кацивели. Устрица — моллюск хрупкий, нежный. Каждая раковина вручную чистится металлической щеткой. Потом вскрывается и выкладывается на блюдо со льдом. Когда от плантации рукой подать, в свежести морского деликатеса можно не сомневаться.
Сама ферма — под водой в 300 м от берега. На море колышутся буйки, удерживающие садки с устрицами. Сбором урожая занимаются аквалангисты. Ежегодно поднимают полмиллиона устриц и 60-80 тонн мидий. Ныряльщики ежедневно закрепляют сорванные волной подводные канаты, поднимают буйки, утонувшие под тяжестью урожая. Два раза в год садки с устрицами надо поднять и выкинуть на пристань. Там чистят подрастающие раковины от водорослей и вездесущих мидий. Потом садки отправляются обратно в море, на глубину 5 м.
Владеет плантацией Сергей КУЛИК. Восемь лет назад приехал из Москвы, построил небольшой туристический комплекс, потом занялся более рискованным бизнесом. «Проблем хватает на каждом этапе. Устричные личинки закупаем в Европе. Завозим за один раз 200-300 тысяч штук, но выживает только 40%. Ведь с момента, когда их из одного места забрали и в другое поселили, должно пройти не более двух суток, — рассказывает Сергей. — Бывает, после штормов уносит садки. Недавно потеряли семь штук, нашли всего два. В каждом по 1 тысяче моллюсков. Оценили потерю в 10 тысяч евро».
Крымский москвич Кулик — фанат своего дела. Вспыхивает, когда журналисты провоцируют на сравнение его устриц с классическим французским продуктом. «Поймите, наша устрица куда лучше французской! Она нежнее, потому что у нас вода в море не такая соленая, как в Бретани или Нормандии: там в два раза солоней...»
Замдиректора фермы, морской биолог и обаятельная женщина Оксана ВЯЛОВА поддерживает босса, углубляясь в гастрономическую историю Российской империи: «Сейчас, к сожалению, мы вынуждены завозить личинку из-за рубежа. Раньше же в Черном море водился эндемик — черноморская устрица. До 1913 года Россия поставляла во Францию 13 млн таких устриц ежегодно. Они очень ценились гурманами за изысканно нежный вкус. Особенно славились устрицы севастопольские — именно их отправляли в Петербург к императорскому столу. Для этого даже существовал специальный вагон-рефрижератор».
По словам Оксаны, тот деликатес потерян почти безвозвратно, хотя шансы поправить ситуацию есть. «Наши устрицы жили до тех пор, пока в Черном море не появился прожорливый хищник — рапана, которая выедает все на своем пути. У рапаны нет естественного врага в море. Она расплодилась и уничтожила черноморскую устрицу. Эндемик занесен теперь в Красную книгу. Возродить его можно лишь с помощью специального питомника и лаборатории, в которой личинки будут бережно выхаживать».
Нет худа без добра: благодаря санкциям возможности крымских фермеров расширились. Еще полгода назад элитным продуктом фермерских хозяйств мало кто интересовался. А в последние месяцы настоящий бум переживают козьи фермы. Кроме традиционного сыра появляются новые сорта — соленые, с пряными травами, вымоченные в вине. Особенно хорош сливочный маскарпоне.
Предложение есть, а вот со спросом сложнее. Местный люд знает толк в еде, но платить за деликатесный продукт не торопится. Разрабатывая новогоднее меню, рестораторы больше ориентируются на взыскательных москвичей и петербуржцев. Но при этом они практически полностью перешли на местное сырье.
«Есть много замечательных, порой уникальных крымских продуктов, не штампующихся в промышленных масштабах, — убежден мэтр Иван Путра. Он долго стажировался в Париже и знает, о чем говорит. — Например, классических гусей для фуа-гра уже вовсю выкармливают в Красногвардейском районе Крыма. У нас и страусы свои, и утки. Оливки, маслины, зизифус, инжир:»
Самый изысканный и дорогой гриб в мире — черный перигорский трюфель с юго-запада Франции. Но Иван утверждает: тот же крымский трюфель, который начали выращивать на Южнобережье, ничуть не хуже пьемонтского или даже перигорского. И что немаловажно — более приемлем по цене.
Курам на смех
Тема таврических деликатесов неисчерпаема, как Черное море. Например, что делать с виноградными улитками, которые после летних дождей буквально лезут в дом? Наземные моллюски Helix pomatia — они же виноградные улитки — стали бичом крымских садов. Еще лет десять назад их собирали и сдавали перекупщикам. За день наловчившийся сборщик мог принести на приемный пункт до 100 кг. Их просеивали на сетке (брали только калиброванных), в Бахчисарай приезжал французский рефрижератор. Степной Ленинский район за год сдавал больше 120 тонн. Улиток помещали в холодильник, где они впадали в спячку. После чего их упаковывали в ящики и через Львов отправляли за кордон. Там мясо улиток шло оптом по 5-7 евро за килограмм. Однако в последние годы бизнес почему-то заглох. Во Франции, Германии, Австрии и Швейцарии улитки защищены законом. А у нас этих рогатых уродцев, пожирающих зелень и мерзко хрустящих под подошвами, ведрами выбрасывают или в лучшем случае скармливают курам...
