- Какие блюда вы продемонстрировали участникам конгресса?
- Борщ. Сельдь под шубой. Пельмени. Сациви. Бородинский хлеб с солью и подсолнечным маслом. Правда, хлеб был жидким, а масло - хрустело. Это все известные старые технологии. Я соединил масло с карамелью и получилась твердая спираль, но очень давно масло догадались соединить с карамелью в козинаках из семечек. А в 1970 годах, когда всю черную икру СССР вынужден был поставлять на экспорт, наши ученые изобрели технологию, позволяющую делать черную икру из любых рыбьих остатков и вообще получать капсульную пленку натяжения на практически любой жидкости. Мы это вспомнили и поместили горячий борщ с копченым салом внутри в капсулу, как в матрешку. Вы кладете капсулу в рот, и там она взрывается, и вы ощущаете вкус сала и черного хлеба. Сметана, настоянная на белых грибах, в виде пены. И зелень, и бульон.
- Вы можете объяснить, зачем человеку стоит идти в ресторан гурме?
- А вы можете ответить, зачем слушать оперу в "Мариинке", когда можно купить диск? В гастрономическом ресторане я должен вас удивить, подарить новые ощущения. Это тот же спектакль. Если вы приходите в ресторан гурме и вас там ничем не удивили, значит, повар плохо делает свою работу, а вы зря потратили деньги.
- Будучи последовательным идеологом и пропагандистом русской кухни, вы собираетесь кормить только отечественными продуктами?
- В этом вся идея. И все продукты, которые вы видите в передаче "Философия вкуса", тоже русские. И надо сказать спасибо редакторам, которые ищут по всей стране этих фанатичных людей, копающихся в земле не в поисках дырки с нефтью, а в попытках что-то в эту землю посадить. И поверьте мне, они производят продукты высочайшего уровня. Но, конечно, плачутся, бедолаги, потому что это никому не нужно.
- Может быть, они неправильно их реализуют?
- Конечно: все хотят продавать в супермаркетах. Я их могу понять, но я пытаюсь им объяснить: ребята, вы должны идти к поварам.
- К кому ходят обедать теперь?
- К хозяину ресторана, и это нонсенс. На Западе шеф-повар хорошего ресторана, если только он не в крупном отеле, обычно его владелец. У нас это редкость. Но у нас Хайнц Винклер работает в Jerobown в отеле "Ритц Карлтон", а Нино Грациано - в "Семифреддо", и эти имена значат больше, чем имена владельцев. Поймите: только повар и гинеколог проникают в вас так глубоко - они должны быть профессионалами.
- Почему мы так относимся к еде?
- Потому что никогда за 70 лет в стране не было понимания, что в ресторан ты идешь, чтобы вкусно поесть. Когда-то в начале 1980 годов я сидел в одном из четырех ресторанов гостиницы "Россия" и услышал диалог двух американцев. Один из них, видимо, давно живший в Москве, сказал: "А сейчас они пойдут танцевать". - "Не может быть",- ответил второй. Ресторан у нас воспринимался не как храм еды, а как кабак.
- Но продуктов-то у нас нет хороших не только поэтому.
- В Москве на бульваре есть такой магазин La Mare, торгующий дорогими и очень хорошими дарами моря и рыбой. Он принадлежит одному марокканцу с российским гражданством - в укор другим русским людям из Мурманска или Владивостока, которым не приходит в голову выловить камчатского краба, укутать его ледяным покрывалом и привезти в Москву. А он это делает - значит, у него понимания больше.
- Где взять сырье, чтобы приготовить блюда русской кухни?
- Много всего интересного производится в Липецкой области и в Подмосковье. У меня есть потрясающий поставщик птицы из Ступино, настоящий фанатик.
- А где добыть мясо? Насколько я знаю, это чуть ли не главная проблема?
- Единственное мясо у нас, более или менее соответствующее стандартам качества, - телятина и баранина. Свинина на потребительском уровне довольно хороша, но не для шедевров. А говядины нормальной нет - ее и у меня не будет. Вот давайте помечтаем: представим себе, что 180 миллионов человек сказали друг другу: говядины нормальной нет, и мы ее не едим. Приняли бы они такое табу на полгода - и знаете, чем бы это закончилось? Тем, что люди, владеющие технологией производства говядины, - а это сложнейшая технология, которая оттачивается веками, - приехали бы в Россию, нашли бы здесь кусок земли с климатическими условиями, как в Айове или в Австралии, и стали бы выращивать здесь коров. Пока этого нет, говядины здесь не будет.
Почему Сан-Себастьян?
В 2007 году гастрономический конгресс Lo Mejor De La Gastronomia прошел в девятый раз. В испанском Сан-Себастьяне, гастрономической столице Европы: процент "мишленовских" ресторанов на душу населения здесь едва ли не самый высокий на континенте.
Приглашают на конгресс только мастеров с именем. Ежегодно на Lo Mejor De La Gastronomia выступают такие мэтры, как шеф ресторана El Bulli Ферран Адриа, владелец The Fat Duck Хестон Блюментал и знаменитый испанец Хуан-Мария Арсак, владелец знаменитого на весь мир ресторана "Arzak". Каждый участник выступает на конгрессе один раз. За полчаса повар должен на глазах присутствующих приготовить два блюда.
Блюда Анатолия Комма, представленные на конгрессе в Сан-Себастьяне:
1. Десерт на один укус
2. Борщ в сметанной пене
3. Жидкий хлеб с твердым маслом
НАШЕ ДОСЬЕ
Анатолий Комм родился в 1967 году. В перестройку занимался модным бизнесом - открывал бутики на Кузнецком. Потом продал дело и уехал за границу - учиться поварскому искусству. Работал и учился во многих странах, от Испании до Китая. Открыл под Женевой гастрономический ресторан Green, попавший в гид Michelin. Со временем второй Green появился в Москве, став первым столичным рестораном haute cuisine, в котором шеф-повар был совладельцем заведения.

«Природа сошла с ума!» — вздыхаем мы, наблюдая за нынешними погодными качелями, когда на смену самой дождливой в истории метеонаблюдений в Москве пятницы, 1 ноября, уже через два дня...

Чиновники и радетели о традиционных ценностях изо всех сил агитируют за крепкую семью, а в стране сейчас распадаются 8 браков из 10. Печальную статистику за первую половину текущего года привели загсы:...

Суд арестовал по уголовному делу в отношении бывшего заместителя министра обороны России Тимура Иванова элитную квартиру в центре Москвы, рыночная стоимость которой превышает полмиллиарда рублей. Об этом сообщает РИА Новости. Речь идет о квартире...

Власти Ирана намерены открыть «клиники» для женщин, не желающих следовать традиционным мусульманским нормам в одежде и отказывающихся от ношения хиджабов. Об этом в четверг, 14 ноября сообщает арабский информационный канал Al Arabiya. Как...

Арбитражный суд Москвы вынес решение о распродаже имущества блогера, «королевы марафонов» Елены Блиновской, признанной банкротом. Об этом сообщает РИА Новости. «Ввести процедуру реализации имущества на шесть месяцев»,...

В Сумской области Украины была уничтожена крупная колонна техники вооруженных сил Украины (ВСУ), которая готовилась к переброске в Курскую область. Об этом рассказал РИА Новости председатель комиссии Общественной палаты РФ по вопросам суверенитета,...

В ходе специальной военной операции подразделения группировки войск «Центр» Вооруженных сил России освободили населенный пункт Ильинку в Донецкой Народной Республике. Об этом сообщила в социальной сети «ВКонтакте» пресс-служба...

В ходе специальной военной операции подразделения группировки войск «Центр» Вооруженных сил России освободили населенный пункт Новая Ильинка в Донецкой Народной Республике. Об этом сообщила в социальной сети «ВКонтакте»...

Подразделения участвующих в специальной военной операции Вооруженных сил России зашли в центр Курахово в Донецкой Народной Республике. Об этом, как сообщает РИА Новости, рассказал советник главы ДНР Ян Гагин. «Наши боевые порядки находятся...

Депутат Госдумы Сергей Морозов на недавнем мероприятии в Екатеринбурге поделился идеей: вернуть обязательное распределение на работу для выпускников вузов — пока только для тех, кто учился за счет государства....

И тут депутат въезжает в яму... Отказ от служебного транспорта открывает глаза народным избранникам на главные российские беды. В Саратове депутат областной думы Александр Ванцов ехал на своей иномарке по Фруктовому...

Просто беда: забыл в электричке свой мобильный телефон. А без него, сами понимаете, как без рук. В памяти хранятся сотни номеров, попробуй теперь их восстановить. В общем, есть от чего впасть в уныние. Или...

И дня не проходит без сообщений об обманутых телефонными жуликами согражданах. Вот из последнего: московская студентка Дарья отдала мошенникам 3 кило золота, 100 тысяч евро и золотые часы от «Картье» —...

Эх, почему я не сокол-курьер, почему не летаю по Москве на электросамокате? В столице с 2020 года зарплаты курьеров выросли вдвое. Это даже больше, чем у программистов (у тех рост составил 77%)...

На прошлой неделе «Коммерсантъ» сообщил об одном очень интересном и знаковом деле. Высокопоставленные сотрудники СКР не раз становились фигурантами различных уголовных дел. Но впервые главное здание СКР,...

Сегодня легко попасть на удочку провокаторам в Сети, особенно подросткам. Двое школьников из Петербурга сидят в колонии по делу о терроризме из-за того, что подожгли траву возле релейного шкафа на железной...