.jpg)
Почему «Льву Голицыну» и «Севастопольскому игристому» стало тесно на полке
Человечеству сегодня не до праздников, но Всемирный день шампанского, случившийся на прошлой неделе, не заметить мы не могли. А вы знаете, что в 1793 году игристое французское было в санкционном списке товаров, указом императрицы запрещенных к ввозу в Россию? Екатерина II ввела экономическое эмбарго против революционной Франции. А уже через четверть века шампанское рекою текло в обеих российских столицах...
На фото, сделанном 10 лет назад на Аландских островах (Финляндия), самая древняя из дошедших до наших дней бутылок шампанского. Ее подняли с корабля, затонувшего почти два века назад вблизи архипелага Фёглё в Ботническом заливе. Судно следовало из французской Шампани в Санкт-Петербург с грузом вина для императорского двора. Среди сохранившихся бутылок — и знаменитое «Вдова Клико» (Veuve Clicquot) 1841-го, если судить по маркировке на пробках, года выпуска.
Естественно, его попробовали. И удивились! Даже не сохранности игристого — море побеспокоилось об идеальных условиях (температура 4-6 градусов, отсутствие света, высокое давление). Дегустаторов поразила сладость во вкусе. Анализы подтвердили: 150-170 граммов сахара на литр! Да, то шампанское, о котором Пушкин не раз упоминает, например, в «Евгении Онегине» («Вдовы Клико или Моэта / Благословенное вино / В бутылке мерзлой для поэта / На стол тотчас принесено») и которое с удовольствием пил сам, было... очень сладким. Примерно как нынешнее десертное, только с пузырьками. А привычные сегодня вкусы — Extra dry и Brut — появились только в самом конце XIX века. И, в отличие от Европы, в России не очень-то прижились: больше половины игристых вин, что продаются у нас, полусладкие или сладкие.
Но сладость не единственное отличие тогдашней «Вдовы Клико» от нынешней. Помните: «...в бутылке мерзлой»? Охлаждали шампанское тогда изрядно — и не только чтобы подольше сохранить его игристость. Дело в том, что по классической технологии второй этап брожения шампанского происходит в бутылках, куда добавляют сахар и дрожжи. Которые, отработав свое, скапливались на дне в виде осадка. Бутылки тогда делали из темного стекла, но, чтобы муть не оказалась в бокале, нужен был холод: осадок примерзал ко дну и не портил цвет и прозрачность напитка.
Впрочем, уже довольно скоро Барба-Николь Понсарден — та самая вдова Клико — придумала, как убрать муть: закрепив бутылки под наклоном в специальном станке-пюпитре, горлышком вниз, их встряхивали и поворачивали, и осадок переходил на временную пробку, которую потом удаляли. А бутылки укупоривали уже постоянной пробкой, из цельного куска коры пробкового дуба — и отправляли потребителю. Весь процесс, от сбора винограда, занимал не меньше трех лет. Стоила тогдашняя «Вдова Клико» 8-10 рублей за бутылку (по нынешним деньгам — 5800-7300 рублей). Впрочем, был сорт и подороже — подлинная жемчужина коллекции...
Эта забавная сценка на Новом мосту в Париже запечатлена в спецвыпуске приложения к Gazette nationale de France за октябрь 1811 года (на фото внизу). Пока горожане увлеченно рассматривают Большую комету, которая в те дни достигла максимальной яркости, и гадают о возможных напастях, воришка обчищает карманы зевак. Кстати, в год появления кометы урожай винограда вышел обильным, а вино из него — божественным. Когда урожай 1811 года поступил в продажу, представитель Дома Клико в Восточной Европе сообщил хозяйке, что вино пользуется небывалой популярностью, поскольку не только исключительно вкусное, но и «очень пьяное». А еще отличается пенящими свойствами: пробки хлопают как пушки! Вот и у Пушкина об этом в «Евгении Онегине»: «Вошел: и пробка в потолок, / Вина кометы брызнул ток». Предприимчивая вдовушка тут же снарядила на брега Невы корабль, который привез в Россию больше 10 тысяч бутылок шампанского с этикеткой Vin de Bouzy, 1811, de la Com\ete. Оно в считаные недели разлетелось по астрономической для России цене — 12 рублей за одну бутылку! Несколько сотен бутылок приобрел и император Александр Павлович. А на эмблеме Дома Клико после морской поставки в Петербург 1814 года появился якорь...
.jpg)
Но переберемся поближе к нашим дням. И — к отечественному шампанскому (точнее, игристому: шампанское — это то, что из Шампани). Уже в 1878 году Россия обзавелась собственным заводом по производству игристого вина. Его построил князь Лев Голицын в своем имении Новый Свет в Крыму. Вино делали по классической бутылочной технологии, выдерживая в штольнях. В 1896-м игристое Нового Света (а не «Вдову Клико»!) поставляли ко двору для коронации Николая II, за что марка получила название «Коронационное».
Оно выпускается и по сей день, по той же классической технологии. А на другом заводе Голицына, в Абрау-Дюрсо, с 1930-х игристые делают по резервуарному методу (процесс шампанизации происходит не в бутылках, а в больших емкостях, под давлением, что позволяет намного сократить сроки производства вина — и снизить его цену). Здесь же, в Новом Свете, выпускают и «Красное игристое», что само по себе редкость: кроме России, красные игристые делают только в Италии (знаменитое «Ламбруско»). В декабре 2019-го именно красное из Нового Света вошло в рейтинг «Роскачества», которое исследовало игристые вина стоимостью до 700 рублей. А теперь — внимание на экран...
Да, так и есть: на полках с табличками «Не является вином» — именно оно, заслуженное и протестированное игристое Нового Света, в том числе и красное. Парадокс? Вовсе нет, если вспомнить, что с июня вступил в силу закон «О виноградарстве и виноделии в РФ». И в нем ясно сказано: в России только то вино, что изготовлено из отечественного винограда, никаких там импортных виноматериалов. Звучит, конечно, дивно, но не в наших условиях! Это во Франции, Италии и Испании виноградари и виноделы страдают от кризиса перепроизводства, и государство вынуждено платить им за сокращение посадок лозы и переработку непроданного вина на технические нужды (сейчас вот стали делать санитайзеры). А у нас, увы, винограда на всех не хватает, из него делают только треть отечественного вина. Соответственно, остальные две трети бутылок, по идее, должны отправиться на полку «Не является вином».
На этой полке уже сейчас все вперемешку — и дешевая «бодяга» в коробках, и винные напитки, и совсем неплохие вина. В том числе игристые из Дербента (ДВК), Севастополя, Фанагории, Инкермана, Нового Света. Видела я там и «Льва Голицына» с питерского завода игристых вин (сейчас предприятие, целиком работавшее на привозном сырье, вроде остановило производство шампанских). Так что выбрать есть из чего, только вчитывайтесь в этикетки: настоящее вино, кроме вина и диоксида серы, ничего содержать не должно!
Ну а напоследок вспомним Авиценну: немного вина — лекарство, а много — смертельный яд. И — будем здоровы!