В разных санаториях предусмотрены различные нормы. Однако совершенно очевидно, что одна официантка не в состоянии обслужить одновременно такое количество отдыхающих - за этим должна следить администрация, которую закон обязывает (ст. 118 КЗоТ) создавать работникам условия, необходимые для нормальной работы и для обеспечения сохранности вверенного им имущества. В ст. 102 КЗоТ говорится, что нормы труда - то есть выработки, времени, обслуживания, численности и пр. - устанавливаются в соответствии с достигнутым уровнем техники, технологии, организации производства и труда. Только в условиях коллективных форм организации труда могут применяться укрупненные и комплексные нормы. Так что точный ответ на ваш первый вопрос - о нормативах можно дать, лишь имея данные о конкретном санатории, где работает ваша родственница.
В той же 118-й ст. КЗоТ сказано о недопустимости возложения на работника всей полноты ответственности за ущерб, который может быть отнесен к категории нормального производственно-хозяйственного риска (а это как раз ваш случай).
И наконец, третий вопрос. Случаи, когда работник несет полную материальную ответственность, оговорены в ст. 121 все того же КЗоТа, но ни один из перечисленных там пунктов не подходит к случаю вашей родственницы. Таким образом, она может нести лишь частичную минимальную ответственность и уж, конечно, не превышающую среднего заработка (ст. 118, 119 КЗоТ). Можно посоветовать ей обратиться в свой отраслевой профсоюз или с иском в суд на администрацию санатория.