Шеф-повар с полувековым стажем - о секретах русской кухни и правильном новогоднем столе
Знаменитый физиолог Мечников говорил, что еда — самое интимное общение человека с природой. Так вот, в этом интимном деле Александр Николаевич ФИЛИН — самый главный в стране специалист. Председатель Национальной гильдии шеф-поваров. Возглавляет блок питания крупнейшей российской госкорпорации. А еще этой осенью открыл фирменное гастрономическое ателье, где всем заправляет 26-летний внук Сергей Лобачев, тоже шеф-повар.
Что важно для радушного хозяина? Первым делом накормить гостя. Александр Николаевич сразу распорядился подать тыквенный суп. Сказать по совести, тыкву не люблю. Но как только принесли в прозрачном бокале солнечный суп с завитушкой из хлебного лепестка, сдалась — и не пожалела. В бокале оказались томленая груша, крем бальзамик и даже коньяк на дне. Стоит такое яство в его ресторане всего 200 рублей.
— В России прямо гастрономический бум. По телевизору — кулинарные шоу, на прилавках — штабеля книг про еду. Мы что, так наголодались за советские годы?
— Наголодались в другом смысле. Мы слишком долго ели без затей, просто не знали, что такое высокая кухня. Был общепит, и даже в ресторанах кормили по ГОСТу. Да и стандартный продуктовый набор тогда мало вдохновлял на творчество. Выпускники кулинарных техникумов понятия не имели, что такое каперсы или анчоусы. Помню, в ресторане «Восток» я готовил торжественный обед. Взялся варить солянку, а оливок нет. Послал за ними помощницу, а она привезла бутыль с олифой... Ну а потом люди стали ездить за границу, сравнивать. Изменились требования и к еде, и к тем, кто ее готовит. Пока в России не ходят в рестораны специально на шеф-поваров, как во Франции или Италии. Но в последнее десятилетие у нас выросло поколение молодых талантливых поваров с невероятным чутьем. Для них кулинарное дело — уже искусство. Где готовят на шеф-повара? Нигде. У каждого свой путь, который начинается с мытья посуды и чистки картошки. Не все жаждут его пройти. В Москве из 3 тысяч выпускников кулинарных колледжей в профессии остаются человек 50.
Я сам с детства готовить любил, хотя в кулинарное училище поступил случайно. Потом много где учился — в техникуме, институте, Вашингтонском университете управления сервисом. Но главное, мне повезло с практикой: 15 лет работал поваром в наших посольствах — в Голландии, Швейцарии, США. Уже полвека в этой профессии.
— Наверное, кормили многих знаменитостей?
— Случалось. Когда работал в США, готовил для Горбачева, потом для Ельцина, а также русские блюда на инаугурацию президента Джорджа Буша. Еще для лауреатов Нобелевских премий устраивали русские обеды.
— То есть вам есть чему научить внука?
— Только если он сам захочет. Сергей — повар новой формации. Учился в итальянской школе гастрономии, стажировался во Франции. Имеет свой почерк. А вообще он тяготеет к французской кухне. Я же люблю русскую.
— Наверное, русская кухня была изрядно подзабыта?
— Не согласен. Знаете, какие обеды мы закатывали в ресторане «Красная площадь»? Он тогда располагался прямо в Историческом музее и сам был как музей: в меню — только блюда русской кухни XVII-XIX веков. По архивным источникам реконструировали парадные трапезы. Например, пасхальное застолье на приеме у генерал-губернатора. Или уличный обед ХIХ века — блюда разносчиков еды на улицах Москвы. Скажем, гороховый кисель, нарезанный кусочками.
— Это экзотика. Но я, например, затрудняюсь назвать обычные блюда из русской кухни.
— А винегрет? Да с килечкой! Окрошка, рассольник — где вы еще это попробуете? Или гурьевская каша: шесть слоев манки, топленые пенки с фруктами, медом и орехами, а сверху карамель. Когда царский министр финансов Гурьев откушал кашу у знакомого помещика, то выкупил крепостного повара Захара Кузьмина вместе с семьей.
— Откуда у вас все эти рецепты?
— У меня большая кулинарная библиотека. Есть раритеты, некоторые переданы из рук в руки. Однажды пригласила приехать 95-летняя дама, из аристократок, и подарила рукописную тетрадь с рецептами своей бабушки. А та собирала их у разных людей, есть даже от «матроса волжского пароходства». Помню, приготовил пасху по рукописному рецепту и отнес в Казанский собор. Служители ахнули: «Мы ничего подобного не пробовали!» Но вообще для повара рецепты не догма, а руководство к действию, к творчеству. Внук рассказывал, как ему фирменное блюдо во сне приснилось.
— Почему же русские блюда не так популярны, как итальянская паста или утка по-пекински?
— Мы были закрыты миру, жили за железным занавесом. Но сейчас начинается бум русской кухни. Открываются рестораны, хотя их нужно бы раз в 10 больше. В повара идет талантливая молодежь, потому что здесь можно проявить себя и заработать на жизнь.
— А сколько, если не секрет, зарабатывает шеф-повар?
— От 100 тысяч и выше. Но работа тяжелая: в праздники — по 14-15 часов на ногах. Вот и сейчас люди придут встретить Новый год, а мы здесь на работе. Сергей никак не может подобрать даму сердца, которая бы смирилась с таким режимом...
— Как вы относитесь к новаторской гастрономии — например, к молекулярной кухне?
— В Европе это модное направление, где применяются инновационные технологии. На кухнях, больше похожих на лаборатории, делают жидкий хлеб или мороженое из рыбы. Используются вакуум, кислород, инертные газы. В России тоже появились такие рестораны. Причем хозяева уверяют, что молекулярная кухня — это наше достояние (в советское время специальный НИИ занимался разработкой космической еды, спецпайков для летчиков и подводников). Думаю, это кухня для любопытных и сытых. А проголодаешься — станет не до жидкого хлеба.
— А что для своих домашних готовите?
— Дома готовит жена. Шеф-повара после работы редко ставят к плите.
— Каким должен быть правильный новогодний стол?
— Он начинается с красивой сервировки. А еда может быть самая разные, ведь мы русские люди и не обязаны заглядывать в восточный календарь. Единственный совет — чтобы на столе у каждого было любимое блюдо: кому — рыбу, кому — говядину или кролика. Без супа можно обойтись, но десерты обязательны. Я бы еще всем рекомендовал гурьевскую кашу. Точно не пожалеете!
Бунинский салат
Порезать листья салата (латук, фризе) — 100 г, антоновские яблоки (90 г), клубнику (50 г), апельсин (50 г), аккуратно перемешать, выложить горкой на тарелку. Посыпать кедровыми орешками (20 г), украсить физалисом (2 шт.) и мини-апельсинами (2 шт.). Заправить апельсиновым соусом (потребуются апельсиновый сок (300 г), вино столовое белое (100 г), сахар (15 г), соль, перец белый по вкусу, крахмал (15 г) и вода (50 г). Сок, вино и все компоненты, кроме зелени и крахмала, довести до кипения, затем тонкой струйкой заварить замоченный в холодной воде крахмал. В конце добавить рубленую зелень.