ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ
Грибы очистить, отделить корешки от шляпок и залить на 25-30 минут
ГРИБЫ МАРИНОВАННЫЕ
Грибы очистить, отделить корешки от шляпок и залить на 25-30 минут холодной водой. Затем хорошо промыть в двух водах, выбрать на сито и опустить на пять минут в кипящую воду. После этого грибы положить в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она покрывала их, добавить уксус, сахар, соль и варить при чуть заметном кипении 30-40 минут, снимая накипь. За 10 минут до конца варки добавить гвоздику, душистый горошек и, если необходимо, по вкусу уксус и соль. Готовые грибы остудить, переложить в сухие стеклянные банки, залить маринадом. Сверху добавить растительное масло, закатать крышкой и хранить в прохладном и сухом месте.
На 5 кг грибов: вода - 1,5 л, уксус - 3-4 ст. ложки, сахар - 100 г, соль 50-100 г, гвоздика - 5-10 г, перец - 5-10 г, растительное масло - 50 г.
* * *
У белых грибов можно мариновать и ножки, нарезав их на кусочки толщиной не более 1-2 см. Подготовленные и промытые грибы варят в эмалированной кастрюле в слабом растворе уксуса с добавлением соли, снимая накипь. Каждые грибы надо варить отдельно, поскольку время их варки различно. Когда грибы будут готовы (осядут на дно кастрюли), откинуть их на дуршлаг или сито. Остывшие грибы переложить в стеклянные банки и залить маринадом.
Приготовление маринада. В кипящую воду всыпать сахар, соль, положить специи и все прокипятить. Влить уксусную эссенцию или уксус, остудить и залить грибы полученным маринадом. Маринад должен прикрывать грибы, чтобы предохранить их от плесени, сверху залить растительным маслом.
На 1 л воды - 3 чайные ложки уксусной эссенции 80-процентной или 1 стакан 6-процентного уксуса, в этом случае воды надо взять на стакан меньше, 2 ст. ложки сахарного песка, 4 чайные ложки соли, 3 лавровых листика, 10 горошин душистого перца, несколько штук гвоздики и 3 кусочка корицы.
При появлении плесени грибы промыть и сделать новый маринад.
ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ
Грибы очистить от сора, промыть, вымочить и проварить в течение 5-10 минут (белые и подосиновики 10-15 минут, опята 25-30, затем снова промыть и посолить. Затем грибы уложить рядами в подготовленную посуду и пересыпать солью (400-500 г на 10 кг свежих грибов). При засолке нужен чеснок и специи. Поверх засоленных грибов хорошо положить сверху деревянный кружок и на него гнет. По мере того как грибы будут оседать, можно добавлять новые порции грибов. Если через неделю рассол не будет покрывать грибы, надо увеличить гнет. А чтобы не появилась плесень, кружок и гнет надо промывать в горячей слегка подсоленной воде.