Когда речь идет о качественном российском коньяке сразу представляется продукция Кизлярского коньячного завода. Свою репутацию он завоевал еще в конце XIX века. Считается, что именно отсюда пошло массовое производство в России крепкого напитка с французскими корнями.
Сегодня коньяк изготовляют во всех уголках страны. Но где же, как не на Кавказе по-настоящему разбираются в напитках, основу которым дают солнце и виноград! О производстве настоящего коньяка рассказывает заместитель директора Кизлярского коньячного завода Борис Григорьянц.
— Борис Владимирович, каким должен быть хороший коньяк?
— Человек, который пил настоящий коньяк — всегда отличит подделку. Качественный напиток не должен быть резким и обжигать полость рта. Во вкусе и запахе — должны быть только мягкие тона. А вот оттенков существует множество, так же как отличается коньяк и по цене. Есть элитный, с выдержкой более 15 лет, а есть эконом-класса, выдержанный 3-5 лет. Кому-то нравится напиток помоложе, помягче, кому-то — более терпкий. У всех индивидуальный вкус и ориентироваться в выборе только на цену и срок выдержки не совсем правильно. Важно лишь помнить: качественный коньяк не может стоить дешевле 350 рублей за пол-литра.
— Почему?
— Это объясняется сложной технологией его производства. Для того чтобы получить самый простой трехлетний коньяк нужно потратить четыре года. Но у нас многие производители не хотят ждать столько времени. Используют новшества с добавлением спирта, порошков, придающих вкус и тона старения. Конечно, это удешевляет процесс производства, но и влияет на качество продукта. Я бы назвал такой напиток коньячным, но не коньяком.
— Но французы, например, тоже скептически относятся к коньякам, произведенным не на территории их страны. Дескать, это уже бренди.
— Поэтому наши законодатели ввели понятие «российские коньяки». Их особенность — ванильно-шоколадные тона, у французских — ванильно-цветочные.
— Кизлярский коньяк широко известен в России. Какие у него основные отличия, особенности?
— Мы используем в отличие от многих других производителей классическую французскую технологию получения коньячных спиртов с помощью двойной сгонки с разделением на фракции, что и дает возможность получать спирты отличного качества, которые затем выдерживаются в дубовых бочках. И, конечно — никаких химических ускорителей. Есть коньячные спирты с выдержкой до 20-25 лет. Это марки «Багратион» и «Петр Первый».
— Говорят, Петр Первый и открыл дорогу кизлярскому коньяку.
— Император слыл большим знатоком крепких напитков. Однажды он приехал в Кизляр, и очень высоко оценил продукцию местных винокурен. С тех пор сюда потянулся разный торговый люд. Виноградари из Германии и Франции везли редкие сорта винограда, терпеливо высаживали и подрезали каждую молодую лозу. Местные виноделы использовали традиционные для региона сорта ягод, наработанную технологию и открывали частные винокурни.
Слава в разработке новых технологий производства заслуженно принадлежит кизлярским мастерам. Именно они заметили неповторимые ноты и вкус местного винограда и стали умело использовать свои знания в винокуренном производстве. Новый продукт не заставил себя ждать. Первым крепким напитком стала водка «Кизлярка». По словам заезжих французов, после выдержки в дубовых бочках эта водка напоминала коньяк. Еще Александр Дюма-отец, посетивший Кизляр в конце XIX столетия, писал: «Кизлярка (местная виноградная водка) похожа на французскую водку и отличается высокими вкусовыми качествами».
Кизлярский коньяк приобрел известность с 1885 г., когда профессиональный винодел Давид Сараджев объединил несколько винокурен. Со временем они превратились в крупнейшее производство — Кизлярский коньячный завод.
Успех Давиду Сараджеву принесла уникальная рецептура. Он первым стал выдерживать виноградный спирт в бочках из горного кавказского дуба и производить коньяк с удивительным вкусом. Так началась летопись классического коньячного производства в России.
Новый виток развития Кизряского завода связан с именем Владимира Григорянца, руководившим предприятием на протяжении семнадцати лет. За это время мы сумели возродить некоторые старинные рецептуры (возобновили производство виноградной водки «Кизлярка, известной с 1657 года), расширили ассортимент и повысили качество продукции. При его непосредственном участии были разработаны такие марки коньяков, как «Багратион», 20 лет выдержки, Петр Великий, 25 лет выдержки, Кизлярский праздничный, 17 лет выдержки. Все эти коньяки сегодня являются протокольными коньяками Президента России, а Кизлярский коньячный завод с того времени и до сих пор является официальным поставщиком Московского Кремля.
Под руководством нового директора Евгения Дружинина Кизлярский коньячный завод продолжает оставаться одним из лидеров алкогольного рынка России, входя в число лучших торговых марок страны.
— Какие технологии нужно выдержать для производства хорошего коньяка?
— Все начинается с винограда. Если не будет хорошего винограда — не будет хорошего коньяка. От качества ягод зависит какой получится виноматериал, а затем — спирт. Мы принципиально не покупаем готовые спирты, ведь неизвестно из какого сырья они получены. В производстве используем только свой, проверенный виноград. В Дагестане у нас 260 Га своих виноградников. Спонсируем сельхозпредприятия, которые поставляют нам качественную продукцию. От посадки винограда и до того момента, как его можно использовать в производстве коньяка, должно пройти не меньше пяти лет. Мы выдерживаем этот срок. Совместно с научными институтами занимаемся выращиванием новых коньячных сортов винограда. Используем и сорта, выращенные в Краснодарском крае. Они морозоустойчивые, а значит на зиму их лозы не обязательно укрывать. Что позволяет удешевить производство без снижения качества.
Немаловажную роль играет материал для выдержки. Говорят, для успеха коньяка в равной степени важны качества как спирта, так и дерева, из которого он берет все свои тона. Обычно для изготовления бочек используют дубы. Считается, что они лучше всего подходят для выдержки коньячных спиртов. Законом разрешено использовать деревья не моложе 40 лет. Для выдержки лучших коньяков отбирают дубы, имеющие возраст от 100 до 200 лет. Мы используем старый майкопский дуб.
По закону коньячный спирт должен быть залит в дубовые бочки не позднее 1 апреля послеурожайного года — именно с этого дня и начинается официальный отсчет его выдержки. Через несколько лет спирт теряет определенное количество градусов, приобретает мягкость во вкусе и аромат. После такой выдержки в свое время была выявлена кизлярская виноградная водка — предшественница нашего коньяка. Затем следует купаж и отдых — от 3 месяцев до года. После чего коньяк фильтруют и разливают по бутылкам. Как видите, производство не быстрое и занимает как минимум четыре года. Зато на выходе получается действительно качественный напиток, за который нам, кизлярским виноделам, не стыдно.
Алексей Поздняков
На правах рекламы