Еще десять лет назад московские хлебозаводы ежедневно отправляли на прилавки 2040 тонн хлеба. Сегодня производство сократилось до 1407 тонн.
Как рассказал "Труду" генеральный директор "Мосхлеба" Михаил Коваленко, на самом деле москвичи каждый день съедают 1800 т хлеба, но 30 процентов хлебобулочных изделий в столицу поставляют Московская, Тульская, Ярославская области и Санкт-Петербург плюс московские мини-пекарни-однодневки. Хозяева магазинов закупают привозной хлеб охотнее, чем заводской, поскольку он имеет меньшую себестоимость - в регионах дешевле сырье, земля, рабочая сила. Но в столице этот хлеб продается по той же цене, что и местный. Между тем хлеб - не тот продукт, который может безболезненно проехать сотню-другую километров. В пути батоны мнутся и черствеют. Хлеб пакуют в целлофан, но там он преет и о хрустящей корочке уже нет и речи. Зато срок хранения увеличивается до трех дней.
Это не значит, что привозной хлеб не годится для употребления. Многие москвичи намеренно выбирают щелковский или тверской, у тамошних производителей, говорят, есть своя особая рецептура. И все же продаваемый в столице хлеб вызывает нарекания у потребителей. Какие только ужасы не рассказывают: и металлическая стружка в тесте попадается, и песок.
Руководство "Мосхлеба" уверяет, что продукция 26 столичных хлебозаводов строго контролируется на всех стадиях производства. Чего не скажешь о малых пекарнях и полуподпольных цехах. Недавно милиции удалось пресечь деятельность одной из таких фирм на северо-востоке столицы. Производить хлеб по классической технологии нелегалам невыгодно - дорого и долго. Например, чтобы выпустить настоящий "бородинский", нужно сначала приготовить заварку, затем закваску, только потом в подготовленном по всем правилам сырье начинается процесс брожения, который займет не меньше десятка часов. Владельцы кустарных пекарен прибегают к ускоренным, то есть неправильным технологиям. Такой хлеб чаще всего реализуется с лотков и машин. Чтобы избежать подделок, горожанам нужно хорошенько рассматривать бирки и, если таковые отсутствуют, не стесняться спрашивать у продавца имя производителя. А что касается "бородинского" хлеба, то специалисты советуют обращать внимание на форму и размер. Тот же "бородинский" (настоящий) имеет форму кирпича и вес от 600 до 800 граммов.
Качество хлеба еще зависит от муки. "Четыре московских мелькомбината, которые вырабатывают муку высшего качества по ГОСТу, используются сегодня только на половину своих мощностей, - говорит руководитель столичного департамента продовольственных ресурсов Александр Бабурин. - Чтобы уменьшить затраты, бизнесмены стараются купить самую дешевую муку из других регионов, которая часто не соответствует стандартам. "Поднять" тесто, замешанное из такой муки, могут только искусственные добавки".
Тем не менее пекарни, производящие сомнительный хлеб, выживают, а вот производители качественных батонов и буханок периодически банкротятся. За последние годы сразу несколько хлебозаводов прекратили существование - попали под так называемое недружественное поглощение. На хлебе, если делать его по рецептам и без халтуры, сверхприбылей не получишь, поэтому новые хозяева предпочитают перепрофилировать купленные предприятия под производство спиртных напитков или майонеза. От 650 московских булочных, которые сами выпекали хлеб, остались единицы. Особенно тяжело достать свежий батон в центре города.
В сетевых супермаркетах цена за буханку может достигать ста рублей. Объясняют это тем, что хлеб готовят сами, по уникальной, дескать, технологии. Но на практике нередко продают несвежий хлеб, купленный у подпольной пекарни. Чтобы привлечь покупателей, некоторые магазины вместо качественного хлеба закупают аромат выпечки в баллончиках и распыляют его на хлебном прилавке...
Что же делать, чтобы вернуть хлебу доброе имя? Один из простых путей - запретить ввоз хлеба из-за пределов Садового кольца. Но это может обернуться дефицитом. К тому же Москва - огромный рынок, где бедные в финансовом отношении области имеют возможность заработать. Значит, надо контролировать каждый шаг производителей - от просеивания муки до поступления хлеба на прилавки. Но по существующим законам на предприятие малого бизнеса, в ту же пекарню, с проверками можно приходить раз в два года. А значит, в промежутке - лепи тесто как вздумается...