.jpg)
Выбираем вина под оливье, сельдь под шубой, «мимозу» и прочие хиты новогодней кухни
Уже неделя прошла после «Прямой линии» с президентом, где на вопрос о любимом салате на Новый год тот отшутился: «Смотря что закусывать!» А в поисковиках до сих пор среди частых запросов мелькают «вино к оливье» и «чем запивать сельдь под шубой». Я тоже не удержалась, опросила коллег: кто покупает вино с учетом новогодних блюд? Лишь каждый пятый. А по стране и того меньше. Половина сограждан берут бутылки с привычными глазу этикетками, кто-то выбирает по советам друзей и по цене, стараясь уложиться в 300-700 рублей, ну или до тысячи — Новый год все же...
Начнем, конечно, с шампанского, как у нас принято называть любое вино «с пузырьками». Больше половины из тех, кто закупается в эти дни, пришли как раз за ним. Благодаря скидкам по цене до 1000 рублей нынче можно купить приличную отечественную «классику», то есть вино, сделанное как в Шампани: вторичное брожение, которое насыщает игристое пузырьками, происходит прямо в бутылках. Таковы, например, «Шато-Тамань Резерв Экстра Брют» (700 рублей) или «Аристов. Кюве Александр. Блан де Нуар» (899). Не стали хуже и прошлогодние лидеры: брюты «Абрау-Дюрсо Victor Dravigny» (779) и Tete De Cheval Brut от винодельни «Поместье Голубицкое» (799), а также полусухое розовое из «Нового «Света» (900).
Ну а один из трендов сезона — отечественная «классика» из автохтонных, то есть местных сортов винограда (обычно-то используют международные: «пино нуар», «шардоне», «рислинг» и другие). Тут в лидерах свежие, «хрустящие» брюты от «Винодельни Ведерниковъ». «цимлянский черный» и «сибирьковый», обозначенные на этикетках, — это названия местных донских сортов винограда.
Они, как и «красностоп черный» и другие автохтоны Долины Дона, берут начало от дикого винограда, издавна обитавшего на Дону и в Дагестане. Виноделие здесь началось при Петре I, приказавшем «завести виноградные сады как на Рейне». Сначала появилось цимлянское вино, а в середине XVII века и шампанское, сделанное по старому казачьему способу. Его и сейчас выпускают «Цимлянские вина» — еще одна, самая крупная и старинная винодельня Долины Дона. Но стоит это сладкое игристое из местных сортов не меньше 2000 рублей...
Но вернемся к брютам. Вся эта «классика» не только красиво откроет новогоднее застолье, но и станет отличной парой с оливье. И не только с ним. Тарталетки с красной икрой, твердые сыры, ветчина, холодная телятина: На фуршетах не раз встречала среди закусок к игристому и чипсы: неожиданно, но удачно. В этом случае подойдет и любимое многими просекко, Faldeo (699 рублей) или Riondo (799), а также российские игристые от 400 рублей.
Кстати, именно в этом сегменте российских вин можно составить неплохие пары и еще для одного традиционного блюда — сельдь под шубой. Тут будем ориентироваться, во-первых, на короля белых вин — рислинг: его высокая кислотность отлично сбалансирует майонез и селедку. Вот два кандидата на гармоничный союз: игристое «Высокий Берег. Рислинг» (479 рублей) от «Кубань-Вино» и тихое «Рислинг Golubitskoe Estate» (799) с винодельни «Поместье Голубицкое» на Тамани. .jpg)
Ну а второй ориентир — розовые вина: они и новую фруктово-цветочную нотку добавят, и свежей кислотностью уравновесят жирность блюда. Представляю троих гостей из Крыма: два игристых «Розе Dosage Zero» (594) из Инкермана, «Пино Нуар Брют Розе» (650) от «Золотой Балки» в Балаклаве и тихое Esse (790) c винодельни «Сатера» в Бахчисарайском районе.
И чуть подробнее о розовых. Они в этом году в тренде. Люди во всем мире стали пить больше вина. Как пошутил приятель, спасаем планету от кризиса перепроизводства: каждый год в мире делают 30 млрд литров, а потребляют — 25-27 млрд. И нередко те, кто раньше предпочитал тяжелые красные, переключаются на розовые: они легче, но тоже содержат танины. Ведь розовые делают из красного винограда, выдерживая сок вместе с кожицей — источником танинов на протяжении нескольких часов, а то и дней. Неудивительно, что эти вина очень гастрономичны, и сочетаний с ними больше, чем с красными или белыми. Мы тут попробовали даже запеченную утку с розовым Victor Dravigny от «Абрау-Дюрсо». И оно отлично справилось с задачей! Как, впрочем, и с ролью спутника для запеченного тунца, оттеснив прежнее «Мерло».
Думаю, что и к «мимозе», если поискать, нетрудно найти подходящее розе. Но зачем повторяться? Тем более у меня уже есть два избранника из приезжих: португальское белое Vinho Verde Mare Alta (549 рублей) и испанская кава Arte Latino (430). Оба приобретены в сетевом алкомаркете, известном высокими скидками, поэтому не удивляйтесь ценам (там же видела на днях французское «Пино-Нуар» меньше чем за 400 рублей). Оба — свежие, но не кислые, немного игристые и совсем не сбивают сливочные оттенки у салата, лишь делая его чуточку полегче.
Однако винные эксперты наперебой советуют «поженить» этот салат с вином шардоне — тем, что попроще, без выдержки в дубе. Дескать, блюда, обильно заправленные майонезом, имеют нежную кремовую структуру, поэтому маслянисто-сливочные вина, такие как шардоне, будут с ними гармонировать. Может, и так, надо взять бутылочку «Шардоне Авторское» (549) из Фанагории или чилийского Bicicleta Reserva Cono Sur (749). В конце концов, если не понравится, вино отлично подойдет к паштетам и горячим блюдам со сливочными соусами.
Кстати, о горячем. Для тех, кто в новогоднюю ночь доберется-таки до жаркого или отбивных, обычно уже не так важно, чем их запивать — отлично зайдут достаточно бюджетные сухие или полусухие красные «Каберне Совиньон», «Мерло», «Кьянти», «Бордо», «Саперави», «Шираз». Если берете отечественные, правило прежнее: от известных производителей и не дешевле 400 рублей, а импортные — лучше от 500. Очень хвалят грузинское сухое «Саперави Бадагони» (499) и полусухое итальянское «Epicuro Негроамаро Каберне Совиньон» (800). Конечно, есть много и других, все зависит от того, что там в кошельках...
И, наконец, десерт. Один из его вариантов еще 200 лет назад нам подсказал Пушкин: «А вот в бутылке засмоленной / Между жарким и бланманже / Цимлянское несут уже...»
Да, то самое «Цимлянское», что у нас на фото. Тогда, как, впрочем, и сейчас, оно стоило дешевле французского, но все равно считалось самым изысканным из отечественных вин. Им в XIX веке отмечали большие победы (например, над Наполеоном) или преподносили в качестве дорогого подарка: винодельни «Новый Свет» еще не существовало. На званых обедах его подавали перед десертом как лучшее к нему дополнение: сладкое игристое вино замечательно гармонировало со сливочно-фруктовым желе (бланманже).
Попробовать, что ли?