Король московских хлебопеков радовал своими караваями и императора, и арестантов Бутырки
На протяжении веков Россия по праву считалась одной из самых хлеболюбивых стран мира. Не даром же так популярна у наших предков была пословица «Хлеб всему голова». Крестьяне привычно употребляли в пищу караваи домашнего изготовления: каждая хозяйка обязательно владела секретом выпечки хлеба. А в городских условиях подобная традиция постепенно сходила на нет, и уже в средние века для снабжения горожан столь важным продуктом существовали особые пекарни, называемые «хлебными избами».
Согласно переписи 1638 года, в Москве насчитывалось около 240 таких пекарен, где работали не только пекари, но и мастера куда более удивительных специализаций: мукосеи, натирщики, калашники.
Периодически на страну обрушивались неурожайные годы. Чтобы не умереть с голоду, наши предки пекли так называемый голодный хлеб. Можно предположить, что самый первый образец подобной эрзац-продукции создал в скудном на урожай 1092 году монах Киево-Печерского монастыря Прохор. Он приготовил муку из лебеды, выпекал из нее хлебы и раздавал голодающим.
Очередной всплеск «альтернативного хлебопечества» наметился в послереволюционное время. Россия тогда лежала в руинах, поля не засеяны, хлебопашцы на войне погибли... Пришлось аграриям заняться в авральном порядке экспериментами.
Осенью 1918 года газета «Вестник бедноты» обрадовала своих читателей следующим известием: «К первой годовщине революции работниками-пищевиками открыт способ изготовления хлеба из мха... Чтобы показать населению его качество, устроена выставка пищевых изделий... Этот хлеб прекрасного вкуса, хорошей рыхлости, по питательности нисколько не уступает ржаному. Посетители выставки могли убедиться, что мхом могут питаться не только олени, но и люди... Пищевики предложили использовать хлеб с примесью муки из мха для выдачи по карточкам представителям бывших эксплуататорских классов, а освободившиеся запасы ржаной и пшеничной муки обратить на довольствие красноармейцев и сотрудников ВЧК». Впрочем, подобный классовый подход к распределению хлебных ресурсов быстро канул в Лету — так же, как и сама эта пищевая экзотика из мха и лебеды.
Конечно, затронув хлебобулочную тематику, нельзя не упомянуть о «короле московских хлебопеков». Такой титул закрепился в дореволюционной Москве за Иваном Филипповым. Даже много позднее фамилия знаменитого булочника не забывалась среди москвичей. Филипповская булочная, филипповская пекарня — эти названия, на долгие десятилетия укоренившиеся в городе, были гарантией высочайшего качества продукции.
Иван Максимович Филиппов использовал собственное ноу-хау в организации пекарного дела: ему принадлежала идея открывать при каждой пекарне магазин и торговать булками-калачами прямо с пылу с жару. Прославился Филиппов и как изобретатель новых сортов хлебных изделий. Он придумал делать калачи на отрубях, сайки, выпеченные на соломе... Легендарной стала история появления в продаже пшеничных саек с изюмом.
Каждое утро в дом московского генерал-губернатора Закревского присылали к завтраку горячие сайки из филипповской пекарни. Но однажды тот был весьма разгневан, обнаружив в очередной булочке «инородное насекомое тело» — с лапками и усиками. Срочно вызванный в губернаторский дворец Филиппов не растерялся и тут же заявил Закревскому, что это вовсе не таракан, а... изюминка. В доказательство Иван Максимович отломил «бракованный» кусок булки и с видимым удовольствием его съел.
Впрочем, решительный поступок булочника отнюдь не развеял подозрений генерал-губернатора: «Врешь! Где это видано, чтобы сайки с изюмом выпекали?!» И тогда, желая окончательно убедить Закревского в правильности своей версии, Филиппов прямо из губернаторских апартаментов помчался в пекарню и там, к удивлению всех работников, самолично вывалил полное решето изюма в чан, где месили тесто для выпечки саек. Импровизированный рецепт оказался более чем удачным, и буквально через пару часов Иван Максимович торжественно привез Закревскому — в качестве основного аргумента — целый поднос вкуснейших саек с изюмом. Уже на следующий день в филипповской булочной отбоя не было от москвичей, желающих отведать новый сорт выпечки.
Не сразу удалось Филиппову наладить снабжение своими фирменными караваями жителей Санкт-Петербурга. Поначалу дело не заладилось: Иван Максимович затеял было собственную выпечку хлеба в Северной столице и даже открыл булочную на Невском проспекте, но... Вода в Петербурге оказалась неподходящей, и тесто, замешанное на ней, не шло ни в какое сравнение с тем, что готовили в Москве, где использовалась ключевая вода знаменитых мытищинских источников. Пришлось Филиппову пойти на серьезные траты и возить из старой столицы в новую дубовые бочки с водой. Их грузили в отдельный вагон, специально прицепленный к пассажирскому поезду.
Кроме того, предприимчивый московский булочник умудрился организовать регулярную экспресс-доставку к завтраку семьи российского императора вкуснейших московских калачей. Едва вынутые из печи, они укутывались в специальные пуховички и срочно отправлялись на вокзал Николаевской железной дороги — как раз к отправлению ночного экспресса в Петербург.
Такая оперативность и высочайшее качество выпечки были в конце концов оценены по достоинству. Александр II вскоре после восшествия на престол пожаловал Филиппову почетное звание поставщика двора Его Императорского Величества.
Еще более оригинальной стала затея Ивана Максимовича снабжать своими фирменными хлебными продуктами, изготовленными в Москве, обитателей далеких сибирских земель. Только что снятые с противней сайки и калачи замораживали особым способом, упаковывали в рогожи, в солому и везли конными обозами (железных дорог в Сибири еще не существовало) в Барнаул, в Иркутск. Там этот хлеб оттаивали, укутав в сырые полотенца, и — мягонький, ароматный, будто лишь сейчас испеченный — подавали к столу местных гурманов.
Кроме обычной, массовой выпечки филипповские булочники в пекарне на Тверской улице готовили еще эксклюзивный товар — заказные именинные пироги для московских купцов-богатеев. Некоторые из этих подрумяненных красавцев имели такие исполинские размеры, что с трудом умещались на телеге, а при выезде экипажа со двора приходилось даже снимать створки ворот — иначе пирог-гигант не пролезал в них. Торжественная транспортировка очередного именинного пирога в дом заказчика неизменно привлекала внимание горожан. По сторонам улицы собирались толпы зевак, обсуждавших вкусовые качества хлебопекарного шедевра.
Потакая прихотям своих состоятельных заказчиков, Филиппов не забывал и про людей, обиженных судьбою. К каждому большому церковному празднику знаменитый булочник отправлял продуктовые посылки в Бутырскую тюрьму. При этом арестантам перепадала не какая-нибудь залежалая некондиция (так поступали в подобных случаях некоторые другие московские купцы), но караваи и калачи самого лучшего качества.
На рубеже ХIХ и ХХ веков среднестатистический россиянин ежедневно съедал 1 кг хлеба, в основном ржаного. «Ржаной хлеб до сих пор составляет если не исключительную, то главнейшую пищу не самых зажиточных слоев населения», — сообщалось в докладе, подготовленном для правительства в 1896 году.
Согласно переписным данным за 1638 год, каждый девятый из 2367 числившихся в ту пору в Москве ремесленниками занимался хлебным промыслом. В том числе 52 мастера пекли хлеб, 12 — ситники, 7 специализировались на выпечке блинов, а 50 — на выпечке церковных просфор.
Некоторые из хорошо знакомых нам сейчас названий хлеба — бородинский, рижский — были знакомы еще нашим прадедам лет
Во время первого же авиационного налета на Москву летом 1941 года фашистские летчики разбомбили и сожгли большой элеватор на юге столицы. Это стало одной из главных причин скорого перевода жителей на обеспечение хлебом по карточкам.