Изначально вино, а также крепкие спиртные напитки использовали для сохранения мяса и рыбы. В северных европейских странах треску или сельдь хранили при помощи самого обычного самогона и соли. Сделав крепкий раствор из этих ингредиентов, им заливали рыбу. Кстати, при таком методе консервации храниться она могла очень долго.
Между прочим, этот способ не забыт и в наши дни. Многие хозяйки потчуют своих гостей собственноручно засоленной семгой, форелью, скумбрией. Желательно купить рыбу целиком, не замороженную, а охлажденную. Затем ее следует разрезать вдоль по хребту и отделить два филе. Эти пласты нужно натереть с обеих сторон смесью крупной морской соли и черного молотого перца, в которую влита добрая стопка водки. Затем положить филе в плоское блюдо, сверху придавив чем-нибудь тяжелым. Через три дня хранения в холодильнике рыбу можно доставать. Удалив лишнюю соль, филе нарезают кусками, слегка полив растительным маслом. Такая закуска неизменно вызывает кулинарный восторг у едоков и заставляет гордиться хозяйку своим кулинарным изыском.
В странах Средиземноморья в ход чаще идет вино, причем его назначение в данной кулинарной традиции несколько иное. Вино используют для усиления, обогащения или изменения основного вкуса продукта. Его добавляют в мясные и рыбные соусы, используют для приготовления блюд из птицы, дичи, риса, а также в нем варят, тушат, припускают разнообразных моллюсков, ракообразных и прочих морских гадов. Готовят такие блюда, как ризотто по-милански, мидии по-провансальски, цыпленок в пиве по-иерусалимски, кемберлендский соус с портвейном к ростбифу, американские дипы (соусы консистенции густой сметаны для обмакивания в них сырых овощей, фруктов, нарезанных длинными брусочками).
Список можно продолжать, однако в рецептуре всех этих блюд есть один общий ингредиент - вино, белое или красное, сухое или крепленое, которое и создает их оригинальный вкус.
Гори оно все синим пламенем
Вино, впрочем, как и пиво, является важным компонентом многих десертов и кондитерских изделий - например, такого, как груши, приготовленные в красном вине. Рецепт прост, а десерт необычайно вкусен и красив при подаче. Соленое печенье из теста, замешанного на пиве, - лучшая закуска к пиву. Что касается использования крепких спиртных напитков, то классикой жанра является ромовая баба, пропитанная ароматным 70-градусным напитком.
Однако безусловным фаворитом кулинарных спецэффектов считается коньяк. Добавите ли вы его в соус, чтобы приготовить настоящий бигард к утке, или обольете им бисквит с мороженым, чтобы получить изысканный шофруа, результат будет потрясающим.
Решив устроить кулинарный "пожар", вы сначала должны щедро полить коньяком приготовленное блюдо, а затем быстро его поджечь. Восхищение голубым пламенем длится недолго, а вот наслаждение от аромата и вкуса блюда, получившего такую огневую подготовку, длится в течение всей трапезы.
Приятного аппетита!
Практика
Лучший рис для ризотто - короткозерный, круглый, сорт "арборио". Он хорошо впитывает жидкость, сохраняет форму, приобретая мягкую структуру. При варке он выделяет крахмал, который придает блюду кремовую консистенцию.
Главное в приготовлении ризотто - постоянное помешивание риса и добавление в него жидкости, причем небольшими порциями и только после того, как рис полностью впитал предыдущее количество.
Жидкость, добавляемая в ризотто, должна быть горячей - обычно это бульон и вино, красное или белое.
Рецепты
Говядина, тушенная в красном вине300 г морского коктейля
1 пучок рукколы
6 вареных перепелиных яиц, 1 лимон
оливковое масло, соль
сушеный базилик
Морской коктейль разморозить, воду слить. Море-продукты полить лимонным соком. В салатнике смешать оливковое масло, соль, сушеный базилик. Рукколу выложить в салатник, добавить морепродукты, яйца, перемешать. Переложить салат на порционные тарелки.
Курица в кунжуте
1,5 кг говядины без костей
200 г бекона
0,5 л сухого красного вина
50 мл коньяка
50 мл винного уксуса
1 головка репчатого лука
2 крупные моркови
1 стебель сельдерея
5 зубчиков чеснока
50 г сливочного масла
30 г муки
50 г томатной пасты
соль, оливковое масло
душистый перец, лавровый лист, сушеный розмарин
Бекон нарезать маленькими кубиками. Нашпиговать мясо беконом, замариновать в маринаде из красного вина, уксуса, соли, черного перца, измельченного лука, нарезанной кружками моркови, брусков сельдерея, чеснока, петрушки, лаврового листа и оставить на сутки в холодильнике. Мясо вынуть, обсушить. В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, обжарить мясо до коричневой корочки, вынуть. В кастрюлю добавить сливочное масло, муку, обжарить до золотистого цвета, постоянно помешивая. Добавить томатную пасту, оставшийся маринад, розмарин. Тщательно перемешать. Переложить мясо в кастрюлю, полив соусом. Накрыть крышкой, тушить на медленном огне два часа. Выложить мясо на сервировочное блюдо. Подогреть коньяк, полить мясо, поджечь. Соус подавать отдельно.
Ризотто
1 л куриного бульона
250 мл сухого белого вина
50 г сливочного масла
1 лук-порей, укроп
2 зубчика чеснока
400 г риса (короткозерного)
50 г тертого сыра пармезан
100 г копченого лосося
Масло растопить в большой кастрюле, обжарить чеснок, нарезанный кольцами лук-порей. Добавить промытый рис, перемешать, чтобы он пропитался маслом. Влить 250 мл бульона и вина, готовить, помешивая, на медленном огне, пока жидкость не впитается. Добавлять оставшийся бульон и вино по мере впитывания. Готовый рис снять с огня, добавить нарезанную тонкими полосками рыбу, сыр, измельченный укроп. Перемешать.
Ромовая баба
400 г муки
100 мл молока
25 г дрожжей
10 яиц, соль
200 г сливочного масла
150 г сахара
100 г изюма без косточек
цедра 1 лимона
Сироп:
50 г сахара
50 г сахарной пудры
200 мл воды
50 мл рома
Из теплого молока, дрожжей и муки замесить тесто, дать подойти. Добавить соль, размягченное масло, сахар, лимонную цедру, замоченный изюм. Перемешать. Разбить в тесто яйца по одному. Тесто взбить, накрыть, снова дать подойти. Затем обмять, переложить в смазанные маслом формы. Выпекать в духовке 45 минут при 180°. Приготовить сироп из сахара и воды, охладить, добавить ром. Горячую выпечку положить боком на блюдо, облить сиропом, перевернуть несколько раз, чтобы она вся пропиталась сиропом, дать обсохнуть, посыпать сахарной пудрой.