Французы пекут лучше всех
Лоран Бурсье:
- Да, истории французского кондитерского искусства уже больше 300 лет. В настоящее время в Белом доме су-шефами работают французы.
Наталья Стаканова:
- Нет. Французы, конечно, законодатели, у них красивая подача десертов, но это совершенно не значит, что все, что они делают, вкусно.
Все кондитеры - жуткие сладкоежки
Л.Б.:
- Нет. Если десять часов работать там, где в воздухе буквально витает сахарная пудра, вы невольно насыщаетесь им. Поэтому я не ем сладости, а предпочитаю соленое и кислое.
Н.С.:
- Нет, я не сладкоежка, но возможно, что я исключение из правил. Иногда могу съесть шоколадку или шоколадное пирожное, и все.
Десерты будут невкусными, если кондитер не в духе
Л.Б.:
- Конечно. Когда я по каким-то причинам прихожу на работу в дурном настроении, коллеги стараются мне его всячески улучшить. К тому же в плохом настроении я начинаю придираться по мелочам.
Н.С.:
- Нет. Вкус кондитерских изделий не зависит от настроения кондитера, если он мастер своего дела. У кондитера, если он не в духе, может не получится хлеб: его делают из живого теста, которому передаются эмоции пекаря.
Кондитеры не пекут дома
Л.Б.:
- Это правда почти на 100%. Лично я пеку дома в выходные дни, обычно по воскресеньям, чтобы доставить удовольствие близким людям. Я не делаю сложных блюд, ведь простые вещи вкуснее всего.
Н.С.:
- Да, действительно, я крайне редко пеку дома даже на торжества. Для меня проще купить что-то в кондитерской или на работе.
Все кондитеры начинают печь еще в детстве
Л.Б.:
- Да, правда. Моя мама - бретонка, а в Бретани традиционный десерт - блины, она пекла их часто, и они стали первым, что я испек в своей жизни. Мне было тогда восемь лет. В 12 я провел рождественские каникулы у кондитера нашей деревни.
Н.С.:
- Да. Большинство детей пытаются что-то испечь дома после уроков труда,так было и со мной. В 12 лет мы пекли на уроке песочное печенье. Мне так понравилось, что дома я быстро сделала это сама.
Кондитеры любят работать с монументальными изделиями
Л.Б.:
- Лично я люблю сооружать монументальные вещи, но и в них могут быть использованы мельчайшие детали, которые изготавливаются вручную. На "Кубке Кремля" я получил золотую медаль за трехъярусный торт с тысячей мелких деталей, на изготовление которых ушло два месяца.
Н.С.:
- Да нет. Все должно быть в меру, всегда работать с одним видом изделий муторно и нудно. Есть кондитеры, которые с удовольствием делают большие торты, скульптуры, им это дано природой.
На фабриках работают посредственные кондитеры
Л.Б.:
- Да. В промышленности все работы строго распределены: кто-то делает только бисквит, кто-то - кремы, а машины помещают на торты вишенки. Не все могут сделать торт целиком. А вот для разработки рецептов фабрики привлекают тех, кто умеет работать вручную.
Н.С.:
- Нет, это зависит от того, кто куда попадает: иногда люди просто побаиваются работать самостоятельно. К нам пришли девочки с кондитерской фабрики, они смотрели на нашу витрину и думали, что они никогда не смогут делать то же самое. Ничего, работают, и все у них получается.
Резюме
Лоран Бурсье, шеф-кондитер пекарни-кондитерской "Волконский-Кейзер", стаж - 30 лет.
Окончил школу пекарского и кондитерского мастерства в Руане, Франция.
Наталья Стаканова, шеф-кондитер кофейни "Александрия", стаж - 20 лет.
Окончила Московский пищевой колледж.