Начните работать официантом
Начинал я 20 с лишним лет тому назад помощником официанта. Потом я окончил школу метрдотелей и официантов в Москве и попал в кремлевскую бригаду, обслуживающую различные приемы и банкеты. Этот опыт очень помог мне в работе сомелье. Работа в ресторанах научила меня правильно обращаться с самыми разными гостями ресторанов: и с довольными, и с раздражительными, и с богатыми, и с не очень.
Те девять выпускников школы сомелье при Российской ассоциации сомелье, которые стали чемпионами России, начинали работать либо официантами, либо барменами. Им было легко войти в профессию: в школе сомелье они получали знания только о вине, а все остальное уже умели.
Чтобы добиться успеха в продаже вина, необходимо поработать хотя бы полгода официантом в хорошем заведении. Если же вы начнете свой путь в качестве бармена, то вам будет еще проще. Хороший бармен много знает о спиртных напитках. А сомелье продает не только вина, но и коньяки, джины, ликеры и сигары.
Выделяйтесь среди официантов и гостей
Хороший сомелье приносит до 50% выручки ресторана. Поэтому он должен носить добротные костюмы, быть в чистой рубашке и с маникюром. Маникюр - обязательное требование. Вот представьте: сомелье красиво открывает бутылку вина за 100, 200 или 1000 долларов, разливает напиток по бокалам. Гости наслаждаются обстановкой, наблюдают за сомелье - и тут замечают, что у него проблемы с руками. Им будет неприятно. Скорее всего, они больше не воспользуются его услугами.
Сомелье - это шоумен, он поднимает гостям настроение, поэтому вы можете придумать какие-то оригинальные детали в костюме или во внешности. В Европе, например, одни отращивают себе усы, как у Эркюля Пуаро, другие делают оригинальную прическу. Кто-то дополняет свой костюм красивыми поясами с кармашками, кто-то носит кожаный фартук с золотым значком сомелье. В общем, дают полет фантазии. Проявите ее - создайте образ, который запомнится гостям.
В свое время я работал в белом костюме, а при подаче сигар одевал белые перчатки.
Занимайтесь винным туризмом
Если вы окончили винную школу, прочитали кучу книг и статей в интернете, вы еще не сомелье. Нужно ездить по виноградникам и винзаводам, общаться с виноделами, которые расскажут вам о технологии производства, покажут лозу, объяснят, как выдерживается вино. Вы видите, как в погребах лежат бутылки, как на них клеятся этикетки - вы сопоставляете эту информацию со своими знаниями и растете профессионально.
Мне повезло: я много ездил. Я 20 раз был во Франции, 15 - в Италии, а также в Испании, Чили, Калифорнии, Андорре, Индии, Грузии, Молдавии и в Краснодарском крае на производстве вин. В Шотландии я изучал технологию производства виски, а в Мексике - текилы.
Не все могут себе позволить такое, но хотя бы раз в год нужно посещать виноградники. Например, если вы приехали в Европу кататься на лыжах, проведите пару дней в горах, а потом спускайтесь вниз, чтобы посетить виноградники. Кроме того, вы сможете побывать в ресторанах, где подается местное вино под местные блюда. Вы ощутите и запомните их сочетания. Занимайтесь винным туризмом - вы только выиграете.
Сначала продавайте недорогое вино
Как-то один из клиентов ресторана хотел заказать вино за 300 долларов. Он спросил, что я думаю о его выборе. Я ответил: "Вино замечательное, достойное, подходит под мясо со сложным гарниром, но при этом оно довольно тяжелое, в нем много танинов, оно выдержанное. Я могу порекомендовать вам другое, не уступающее по вкусу".
Я показал гостю винную карту, и он увидел там новое вино, но на 100 долларов дешевле, а при таких обстоятельствах девять человек из 10 закажут то, что дешевле. В итоге гость получил вино, прекрасно подходившее к его блюду, но по 200 долларов за бутылку. Однако я не проиграл! В следующий свой визит он позвал меня и снова сделал заказ, но уже на 300 долларов. В другой раз я продал женщинам, гостьям ресторана, бутылку вина за 2500 долларов, а начинал я с предложения в 200.
Не стремитесь сразу заработать побольше денег. Пусть гость удостовериться в вашем профессионализме, тогда вы сможете продать ему практически все.
Научитесь оценивать платежеспособность гостей
Когда я ежедневно работал сомелье, встречал гостей вместе с официантами около входа в зал. При первом взгляде на клиента я уже понимал, что буду ему предлагать, а что нет. Я всегда старался обращать внимание на то, какие машины подъезжают на стоянку, с компанией приехал человек или нет, как он одет, какие у него часы и так далее.
Ведь если гость приехал на троллейбусе и зашел в ресторан выпить кофе, ты не будешь продавать ему французский коньяк, вино или дорогое блюдо. А если у человека есть вкус и деньги, ему можно предложить дорогое вино, потом сигару, коньяк и все прочее. Я никогда не ставил клиентов в неудобное положение, предлагая им что-то чрезмерно дорогое. Так я зарабатывал доверие у гостей ресторана.
Резюме "Труда"
Алексей Сидоров
президент Российской ассоциации сомелье
Родился 19 июня 1968 года в Москве
Образование: Московская государственная академия пищевых производств
Стаж работы сомелье - 14 лет