МЕЧТА ИНТЕРНАЦИОНАЛИСТА
Бескомпромиссный чесночный дух, разбавленный кисловатым
МЕЧТА ИНТЕРНАЦИОНАЛИСТА
Бескомпромиссный чесночный дух, разбавленный кисловатым сметанно-помидорным ароматом и укрепленный запахом мясного бульона, наполняет кухню, когда борщ готов, и не даст нам уйти не поевши. Он насытит желудок и сохранит в чистоте душу: этот великий суп в каждом из нас воспитает интернационалиста. Чувство признательности украинским, польским и всем прочим изобретателям борща затмит национальные противоречия - если не навсегда, то на время обеда.
У каждого славянского народа - свой борщ. Если существование борща московского (с копченостями, но без картошки) у жителей Малороссии вызывает понятные сомнения, то наличие собственного борщевого варианта у тех же поляков - исторический факт. Польскому борщу полагаются грибы. Предпочтительно белые, свежие, но хороши и сушеные, и к грибам - много всякой мясной всячины, помимо говядины. Например, копченая грудинка и домашние фрикадельки, а если нет фрикаделек - хоть сосиски, как ни оскорбительно это прозвучит для хозяйки. Что же касается украинского борща, то разновидностей его больше, чем ингредиентов. Украинский простой, украинский сборный, дальше по городам - киевский, черниговский, полтавский, львовский... Есть даже борщ с карасями, хотя это и звучит-то дико.
Полтавский борщ допускает в качестве основного мясного ингредиента утку или гуся. Для черниговского необходим чернослив - его кладут ближе к финалу, сообщая блюду тот неоднозначный вкус, который возвышает его над соплеменниками. Попробуете - поймете. А мысли о холестерине, калориях, вреде поедания мясного с молочным и прочие вегетарианские бредни типа борща зеленого, летнего etc оставьте на потом. Когда придет время раскаяться в чревоугодии.
БУЛЬОН ИЗ ЗАВИТКА
Конечно, можно сделать и постный борщ - его варили в старину бедные люди и готовят сегодня вегетарианцы и православные в пост: борщ без мяса входил в дюжину блюд, которые ставили на стол в Сочельник. Но Рождество позади. А настоящий борщ должен быть и с галушками, которые будут плавать в нем, как острова, и с мясом. С каким? Вот вопрос.
Оставив в покое борщ украинский, а также украинский сборный (сборность достигается сочетанием вареного мяса и, например, ветчины), обратим внимание на борщ киевский. Вильям Похлебкин писал, что в киевском борще должны быть говядина с бараниной. И как бы ни возмутила подавляющую часть населения украинской столицы его попытка соединить корову с овцой, в непогрешимости исторических изысканий знаменитого кулинарного историка и исследователя можно не сомневаться. Тем более что это вкусно: баранью грудинку, нарезанную кусками, потушить со свеклой и помидорами, а говядину опустить в кипяток, залить свекольным квасом (о нем речь пойдет ниже) и из нее сварить бульон.
Впрочем, главное борщевое мясо - все равно говяжье. "Все борщи варятся одинаково, - писала в своих "Советах молодым хозяйкам" Елена Молоховец, - берут два-три фунта говядины от грудинки, огузка, от толстого или тонкого края, от завитка - и не кладут телячьих костей; варят белый бульон, кладут коренья, английский перец, лавровый лист и квас, который приготовляется разными манерами".
Завиток, если кто не в курсе, - то же, что пашина. Но и, не вникая в детали строения тела коровы, можно послушаться простого совета: взять мясо на косточке. А к нему - свеклу, капусту, картошку, лук, морковь, корень и зелень петрушки и помидоры (если есть нормальные, а в нынешних погодных условиях лучше использовать консервированные в собственном соку или нарезанные кусочками и запечатанные в коробочки tetrapak). Это - основа, без учета сопутствующих продуктов, среди которых должны быть сметана, свиное сало, сливочное масло, уксус, сахар, чеснок, перец горошком и лавровый лист.
КВАСНОЙ ВОПРОС
Пока будет вариться мясо, займитесь делом. Хоть уборкой, хоть любовью, главное - с удовольствием, ибо без настроения не то, что борща - картошки вкусно не приготовишь. А повысив тонус, вернитесь к свекле, которая в борще - основа цвета и вкуса. Потушите ее, нарезав соломкой, с салом (или в полсолнечном масле), сахаром и помидорами. Многие считают, что свеклу разумнее сначала целиком сварить, чтобы сохранить цвет, и лишь потом порезать, другие свеклу пекут - тоже целиком. Однако простой путь не всегда лучший. Если же в сковороду с сырой свеклой добавить для закрепления цвета уксуса (чуть-чуть, а не как в советской столовой), тушить полчаса с сахаром, томатами и бульоном и добавить в суп под конец, цвет борща порадует и вас, и ваших гостей.
Кислоту можно усилить свекольным квасом, добавив его ближе к финалу - так делали лет сто назад. Но приготовьте квас заранее, настаивая три-четыре дня на тертой свекле кипяченую воду (настаивать надо в теплом месте) или добавив к этой свекле еще и ржаной хлеб.
Непустячный вопрос - когда класть капусту - многие даже не воспринимают всерьез. И напрасно. Запускать ее в суп одновременно с картофелем, чуть ли не за полчаса до готовности, хоть так и принято, бестактно по отношению к ней и себе. Лучше пусть капуста покипит последние минут 7 - 10, чтобы не превратилась в старую тряпку, а призывно хрустела на зубах. Еще надо помнить о чесноке и класть его прямо перед тем, как выключить огонь, а не за пять минут до готовности, как предписывают правила кулинарии. Так от запаха чеснока не останется не то, что следа - воспоминания. С другой стороны, кулинарные правила ведь не Десять заповедей и даже не конституция, храни ее Господь в неприкосновенности. Это лишь традиция. А традиция имеет свойство меняться - на радость нам и на пользу нашему здоровью.
СОВЕТ
КАК СДЕЛАТЬ ГАЛУШКИ
В ? стакана кипятка как следует развести 1 ст. л. муки, охладить. Вбить туда яйцо и всыпать муку, пока не получится жидкое тесто. Если оно будет круче сметаны, добавить воды. Набирая тесто чайной ложкой, кидать его в подсоленный кипяток и варить, пока не всплывет. Готовые галушки вывалить в дуршлаг и выложить в борщ за пару минут до готовности.
К ИСТОРИИ ВОПРОСА
"Квашеная свекла, - сообщает нам словарь Даля, объясняя, что такое борщ, - род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом; растение Acanthus или Heracleum (sphondylium et sibiricum), борщевник, пучки, бодран, роженец, опаль, вонючка, коего стебли едят сырьем; болячешная трава".
Как хорошо начал - а кончил за упокой. Забавно, что название знаменитого супа действительно происходит от растения, которое мы называем борщевиком и считаем сорным. Эта гигантская пахучая трава с цветками в сложных зонтиках отлично растет - и трудно уничтожается. До нее и дотронуться страшно - некоторые виды борщевика вызывают ожоги, но в старину его, правда, ели. И варили из него похлебку. Но как же не похож был их борщ на наш.
РЕЦЕПТ КЛАССИЧЕСКОГО УКРАИНСКОГО БОРЩА
Ингредиенты: 0,5 кг говядины на кости, 2 луковицы, 2 моркови, петрушка с кореньями, 1 большая свекла, 1/4 кочана капусты, 2 - 3 картофелины, 2 помидора (или 100 мл консервированных помидоров), 1 ч.л. сахара, 1,5 ст.л. 3%-ного уксуса, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, 2 ст.л. подсолнечного масла, 50 г сала.
Луковицу и морковку вымыть, высушить и обжечь на огне до появления черных подпалин. Порезать пополам, положить в кастрюлю с мясом и костями, налить 1,5 л холодной воды, кинуть пучок зелени и варить 40 минут на умеренном огне. Бульон процедить, морковь, лук и коренья выкинуть. С костей срезать мясо. Свеклу и вторую морковку порезать соломкой, вторую луковицу - полукольцами, картофель - кубиками. Лук с морковкой обжарить. В другую сковороду положить свеклу, влить уксус, перемешать и, влив стакан бульона и добавив помидоры, тушить до готовности. В кастрюлю с бульоном добавить картофель, через 10 минут - приготовленные овощи, мясо, нашинкованную капусту, лавровый лист, соль, перец. Прежде чем снять с огня, добавить измельченные зелень и чеснок (его можно растереть с салом). Оставить под крышкой на час и подавать со сметаной.