МУЗЫКАЛЬНЫЙ СЛЕД
Этот кисловатый плотный черный хлеб с запахом тмина и зернами кориандра на жесткой корке - исключительно наше достояние. Не наше российское, но наше московское. Хлеб, от одного запаха которого у проголодавшегося соотечественника по сей день захватывает дух так, что хочется немедленно натереть его корочку чесноком с солью и съесть с борщом, когда-то пекли только в столице. Потом за ней последовал Питер, еще несколько городов, но везде в прежние времена этот продукт был в дефиците. А уж о том, когда и как он появился на свет, мысли не возникало. По одной версии, автором знаменитого рецепта был создатель "Князя Игоря" и "Богатырской симфонии" Александр Порфирьевич Бородин, сочинявший, как известно, музыку в перерывах между занятиями химией. Вроде бы идея соединить ржаную муку с солодом и тмином посетила химика, когда тот путешествовал по Италии.
Но вряд ли тут наследил Бородин. Скорее Бородино. Только не в память о богатом боевом прошлом русской армии назвали этот хлеб, а в память о русском генерале, которому цыганка нагадала, что судьба его решится в местечке с названием Бородино.
УРОЖАЙ БОРОДИНСКОГО ПОЛЯ
Пророчества свои вышеупомянутая цыганка озвучила тогда еще не генералу Тучкову задолго до войны с Наполеоном. Но главный персонаж "хлебной" истории даже не он, а его жена Маргарита, в девичестве Нарышкина. Прожив с Маргаритой несколько лет, дослужившись до генерала и дождавшись в 1811-м рождения сына, Тучков подал прошение об отставке, но царь его не принял. 26 августа 1812 года в сражении у деревни Бородино, дабы поднять боевой дух вверенной ему дивизии, Тучков поднял с земли знамя и пошел на француза. Его подвиг повторил в "Войне и мире" князь Болконский, только Болконский остался жив, а от Тучкова не осталось почти ничего: безутешная вдова разыскала среди трупов палец со знакомым обручальным кольцом. Несколько лет спустя Маргарита продала все, что имела, и поставила в Бородино церковь. А в 1840-м здесь открылся Спасо-Бородинский монастырь, и Маргарита, она же сестра Мария, стала его первой игуменьей. Под ее руководством монашки вроде бы и пекли этот хлеб - Бородинский, считая его поминальным.
ПО ЗАКОНАМ 1930-Х
Возразить "монастырской" версии происхождения нашего главного хлеба нечего. Хотя противников у нее хватает. Главный аргумент против - тот факт, что Елена Молоховец, описавшая в 1901 году множество видов ржаного хлеба, о бородинском даже не упоминала. Ни слова о нем не сказано и в глобальном труде В. Микини "Руководство по хлебопекарному и дрожжевому производству", изданном в 1912 году. Но мало ли мы знаем примеров забытых и возрожденных раритетов?
Как бородинский хлеб делался после октябрьского переворота, не помнит никто. Но известно, что в конце 1920-х он не просто существовал, но был любим - как сейчас, а может, и больше, потому что выбор был невелик. Выпускали его только в Москве, и каждый хлебозавод старался по-своему. История сохранила для нас имена лучших - ими были мастера с латышскими именами Спредзе и Закис, работавшие в московской пекарне N 159. Они заваривали тесто с солодом, тмином и мукой. В то время как на хлебозаводе N 1 кооператива сотрудников ОГПУ, не в пример латышским героям, тесто не заваривали, а сразу замешивали. Халтура? Едва ли. Скорее попытка ускорить процесс. И никто, заметьте, не пытался украсть или перекупить рецепт: конкуренции не было - хлеба не хватало.
В изданном в 1929 году труде директора Всесоюзного научно-исследовательского института хлебопекарной промышленности Б.Г. Сарычева уже была приведена технология выпечки бородинского хлеба. Директора изгнали с должности в 1937-м - за то, что был наследником своего отца, владевшего при прежней власти пекарнями. А что до бородинского хлеба, то в 1933-1936 годах Московский трест хлебопечения, внеся в обязательную рецептуру зерна кориандра, утвердил ее и внедрил в производство еще на нескольких заводах - опять же только в Москве. В прочих городах о нем тогда только слышали - как о многих других вещах, которые можно было добыть только в столице.
А БЫЛ ЛИ ТМИН
Так как же его делают? ГОСТ 5309-50 (от 1950 года), утверждающий стандарты на "Хлеб бородинский", дает только весовые соотношения - в расчете на промышленное производство. На 80 кг ржаной обойной муки нужно взять 15 кг муки пшеничной, причем только второго сорта, 200 г крахмала, 5 кг ржаного красного солода, 1 кг соли, 100 г прессованных дрожжей, 6 кг сахара, 4 кг сахарорафинадной патоки, 50 г растительного масла и 0,5 кг зерен кориандра.
Сахара, заметьте, в этом хлебе больше, чем соли. А тмина нет вовсе - тогда как каждый знает, что тмин должен быть. Его клали, к примеру, в солдатский хлеб. Его добавляли в хлебное тесто и в Прибалтике: не привыкшие к резкому пряному вкусу россияне, отдыхавшие на Рижском взморье, пробуя этот латышский хлеб, морщились. Позже, когда подобие этого продукта стали продавать в СССР под названием "рижский хлеб", мы его оценили. Но не ставили ни в какое сравнение с бородинским, в котором тмин был не главным, а таким же обязательным ингредиентом, как соль, сахар и семена кориандра, украшающие корочку. А сама корочка должна была быть чем темнее, тем лучше.
Ошибаются те, кто считает, что цвет корки (как и мякоти) - от ржаной муки. Обычный ржаной хлеб намного светлее. Затемнить его можно, добавив или цикорий, или жженый сахар. Неленивые умельцы, готовые тратить жизнь на выпекание бородинского хлеба дома, заменяют жженку кофе. Одна знакомая в Иерусалиме нашла вроде бы идеальный заменитель - тростниковую патоку, гарантирующую хлебу аутентичный цвет и нужную сладость.
В общем, заменить ее, конечно, есть чем. Но не надо. Вообще нечего печь самим бородинский хлеб. Как надо все равно не получится. Лучше его есть. Свежим, накрытым тонким полупрозрачным ломтиком замороженного сала. Или жареным. Нарезать квадратиками, посолить, поперчить, выложить на противень, смазанный подсолнечным маслом (конечно же, нерафинированным, чтобы пахло на всю квартиру), и жарить в духовке, пока пиво в холодильнике не остынет. А как остынет - так и съесть. Чтобы было о чем вспомнить.