Как выживают национальные кулинарные традиции в эпоху всеобщих странствий и перемещений
Где ты, национальная кулинарная идея? Не поверите, но этим стенаниям по поводу исчезающих традиций русской кухни лет двести, если не больше. Проломив окно в Европу, Петр впустил на русскую кухню чужеродные вкусы — и началось!
В поэме поэта В.С. Филимонова «Обед» (1837 год) этот процесс увековечен: «Мясное царство, Альбион, / Состряпал ростбиф несравненный; / Сварила Франция бульон, / Постигла в винах вдохновенье, / Их наливать и пить уменье; / Швейцарец скомкал жирный сыр; / Нам сельди посолил голландец; / Салат сготовил итальянец; / Но чтоб сытней был общий пир, / Русак поставил кулебяку, / Со щами чашу да с ухой...»
Живописная картина, не правда ли? А главное, за пару веков абсолютно не устаревшая. Представьте, как изменился мир вокруг, как далеко шагнули вперед наука, технологии, а на нашем столе практически все то же, что вкушали наши далекие предки. Почтовые кареты заменил телеграф, его сметает интернет, а мы по-прежнему любим щи да кашу и блины. Почему же люди, живя в постоянно изменяющемся мире, так ценят традиционные вкусовые пристрастия?
Понятное дело, когда-то очень давно у каждой народности эти пристрастия диктовались суровой прозой жизни — скудным набором продуктов и способов их обработки, отсутствием возможности их хранения и т. п. Речь шла о выживании, а не о кулинарном искусстве. Но сейчас-то почему нас тянет к корням? Хочешь, тебе доставят свежих устриц авиарейсом из Японии, хочешь — манго жуй, расстояния в тысячи километров нынче не помеха: Но нет, россияне едут в Таиланд и, объевшись экзотикой, начинают искать в местных кафешках хоть что-то напоминающее родные сибирские пельмени или борщи.
И не мы одни такие. Думаю, не только меня позабавила публикация про знаменитого американского пловца, приезжавшего в Москву на престижный международный турнир. Днем этот парень блистал в бассейне, а ночью репортеры застукали его в... «Макдоналдсе» рядом с бензозаправкой, где чемпион поглощал гамбургеры с колой. И это при том, что кормили спортсменов по всем правилам науки и в традициях русского гостеприимства. Но сердцу, точнее желудку, не прикажешь...
Еда — очень консервативная и устойчивая форма идентичности, один из немногих бастионов, стоящих на пути тотальной глобализации. Я не понаслышке знаю, как живут в Москве трудовые мигранты из Средней Азии. Если суммировать все разговоры и наблюдения, то получается такая картина: несмотря на ограниченность их финансов (как правило, большую часть заработков они отправляют домой, семьям, а себе на еду позволяют тратить 7-8 тысяч рублей в месяц), неизбежную лапшу «Доширак» и лепешки гости Азии при каждом удобном случае стремятся разбавлять блюдами национальной кухни, приготовленными зачастую в полевых условиях. Это, если хотите, весьма эффективный способ приглушить тоску по дому. Налицо стойкая психологическая связь понятий: «домашняя еда = дом».
Впрочем, все мы сегодня кочевники- кто больше, кто меньше. И это тоже накладывает отпечаток на наше гастрономическое поведение. Вспомним, кстати, что кочевники прошлого очень рационально обходились с продуктами, отдавая предпочтение высушенным и вяленым продуктам, мясным и молочным. Сейчас многие из нас также ведут кочевой образ жизни. Городские кочевники, как я нас называю, постоянно переезжают и перелетают с места на место, порой живут на два-три города. При такой подвижной жизни важна рационализация питания.
Я, например, держу наготове маленький чемоданчик, где в наборе кроме средств гигиены хранятся разные штуки, помогающие адаптировать кулинарные привычки к разным традициям и часовым поясам. Микротермос для еды — нужная штука для тех, кому важно питаться домашней едой. Диета, желание контролировать рацион, стремление существенно сэкономить на питании — во всех этих случаях термос незаменим. Поскольку многие сегодня отелям предпочитают арендованную квартирку или комнату с общей кухней, обедом вы себя всегда обеспечите. Пригодится и пустой контейнер для еды — на тот случай, если где-то в кафе порция оказалась слишком большой. Термокружка или многоразовая бутылка для воды обеспечит вас напитками, а пластиковый вилко-ложко-нож — вообще незаменимая вещь в поездке.
Ну, а станет совсем невмоготу — домой хоть на три дня! К мамам и бабушкам, где вас ждет лучшая в мире еда, те вкусы и ароматы, что остаются в памяти с детства и навсегда.
Кстати
Все эти тонкости мы на днях подробно обсуждали на дискуссии «Кебаб, фо-бо, пахлава — Москва» в Музее Москвы в рамках фестиваля «Точка перемещения. Фестиваль миграции и этнокультурного разнообразия». Интересный получился разговор! Его продолжения ждем на фестивале «Посольства» в московском парке «Фили» в конце августа.