- Берем горсточку риса и кладем ее на левую ладонь! Правая при приготовлении практически не используется. Теперь лепим лепешку. Основа для суси готова, - господин Кадзато произнес эту фразу медленнее, чем слепил настоящее суси.
У такого мастера, как он, на блюдо уходит около трех секунд. "А теперь я показываю, как это делается, в замедленном темпе, чтобы вы запомнили правильные движения".
Японец делает "пассы" руками, а молодые повара из московских суши-ресторанов пытаются повторить движения. Несмотря на кажущуюся простоту, получается не у всех.
- Приготовление суси - это наука и философия, - резюмирует попытки учеников мастер. - Учиться долго надо.
Пока мастер учит конкурсантов азам японской кулинарии, мы попытаемся выяснить, что же такое эти загадочные суси. Кстати, именно так правильно произносится название этого блюда.
Блюдо в современном виде появилось чуть больше ста лет назад. До того времени в еду употребляли рыбу с душком. Перед употреблением она несколько месяцев лежала под прессом. Но в начале прошлого века один из японских поваров придумал подавать рыбу сырой. Именно с этого момента суси и начали свою историю.
Вообще для японцев суси - это примерно то же самое, что для россиян пельмени. Без них не обходится ни одно застолье. Так что к приготовлению этого блюда японцы относятся очень серьезно. Для приготовления используют только свежую рыбу, привезенную утром с рыболовецких судов. Никакой заморозки.
- Готовят суси голыми руками, - продолжает свою лекцию господин Кадзато. - Один из наших секретов в том, чтобы и рыба, и рис сохраняли тепло человеческих ладоней. Обязательно надо чувствовать ритм приготовления. Иначе настоящие суси не получатся.
У японского мастера все получилось - его суси за один присест слопали все участники семинара. Некоторые гостю откровенно завидовали, ведь в московских суши-барах так не приготовят.
- Да, до Японии вам еще далеко, - улыбнулся тактичный японец, видимо, не желая обижать наших рестораторов. - Ведь приготовить настоящее суси в России можно только на Дальнем Востоке. В Москве все делается из мороженых полуфабрикатов.
Кстати, в конце 2006 года японское правительство выразило недоумение по поводу открытия огромного количества ресторанов с японской кухней по всему миру. "Мы бы хотели провести лицензирование таких заведений! - заявили японские чиновники. - То, что подается под видом японской кухни, не всегда соответствует настоящему блюду".
Хорошо, что японцы не додумались заехать в российские суши-бары. То, что подают там, восточных гурманов просто бы сгубило. Как вам суши с ветчиной или с колбасой? А такие блюда нам нередко втюхивают под видом национальной японской кухни.
КАК ПРИГОТОВИТЬ НАСТОЯЩЕЕ СУСИ...
Для этого потребуется рис, свежие морепродукты, соевый соус, васаби, винный уксус. Первый шаг: отварить рис по специальной технологии, чтобы он получился липким. Для начала надо несколько раз промыть его через сито в холодной воде и оставить на час.
Положите рис в глубокую кастрюлю и залейте водой. Воды должно быть на 1/5 больше, чем риса. Чтобы рис был более ароматным, надо положить в воду квадратный кусочек водоросли конбу размером 5 см. Как только вода начнет закипать, выньте его.
После этого накройте кастрюлю крышкой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения - на это потребуется около 5 минут. Затем убавьте огонь до минимума и варите рис при слабом кипении 10-13 минут, пока он не впитает всю воду.
Снимите кастрюлю с огня и дайте постоять, не открывая крышку, 10-15 минут. В мерной чашке соедините столовую ложку японского рисового уксуса, 7 1/2 чайной ложки сахара и 2 чайные ложки морской соли.
Рис переложите во влажный деревянный таз для суши и полейте уксусной смесью. Деревянной лопаточкой смешайте смесь с рисом - его следует переворачивать, но не перемешивать! Рис готов к лепке.
Прежде чем начать лепить суси, разведите винный уксус в воде. Им необходимо дезинфицировать руки во время приготовления. Легкий раствор уксуса убивает микробов и придает вкус блюду. После этого приступайте к лепке. Лепить надо левой рукой. Кладете рис на изгиб пальцев и придаете ему прямоугольную форму. Основа готова. Затем кладете сверху филе нарезанной свежей сырой рыбы. Лучше тунца. Его мясо легко режется тонкими пластинами.
...И КАК ПРАВИЛЬНО ЕГО ЕСТЬ
- Перед началом трапезы оботрите руки теплым влажным полотенцем - ошибори. Налейте в небольшую миску соевый соус. По желанию можете смешать васаби с соевым соусом;
- В соус следует макать кусок рыбы, но не кусочки риса. Не наливайте слишком много соуса в мисочку, лучше его добавлять по необходимости. Не макайте в соус весь кусок суси, иначе рискуете рассыпать рис.
- В промежутках приема разных видов суси рекомендуется пожевать соленый имбирь, чтобы не смешивать вкусовые ощущения и освежить полость рта.